Nachhaltiger Genuss
Das Thema Nachhaltigkeit liegt im Trend und nachhaltige Produkte sind gefragt. Auch in der Gastronomie nimmt das Thema Nachhaltigkeit einen immer höheren Stellenwert ein. Soziale, ökologische und ökonomische Aspekte sind die drei Säulen der Nachhaltigkeit. Sie bedingen sich gegenseitig und sollten immer im Einklang miteinander stehen. Als Koch und Gastronom kennt Vittorio Santarsiero diese Thematik nur zu gut. Füssen aktuell sprach mit ihm über Bio, Nachhaltigkeit und gutes Essen.
Vito, warum sind diese Begriffe ein Thema für Dich?
Ganz einfach: Wenn ich essen gehe, erwarte ich Qualität und vor allem auch saisonale Produkte. Für mich ist das wichtig. Nach diesem Prinzip arbeite ich auch in meiner Küche. Den Anspruch einer guten Küche habe ich nicht nur für mich. Das erwarten auch meine Gäste von uns.
Du beziehst Deine Pasta aus einer kleinen Manufaktur in Italien, den Fisch aus Mailand, ist das nachhaltig?
Ja. Die Manufaktur ist in unserem Dorf. Den Hersteller Giuseppe kenne ich seit vielen Jahren. Bislang hat meine Mutter bei uns im Restaurant jahrelang die Pasta selbst gemacht. Als es aus Altersgründen nicht mehr möglich war, stellte sich natürlich die Frage, was nun? Da unsere Pasta aus Biomehl hergestellt wurde, wollten wir das beibehalten. Dann kam die Idee, Giuseppe zu fragen. Er verwendet auch Biomehl von regionalen Bauern aus der Basilikata.
Wir beziehen den Aglianico Wein, Peperoni Cruschi, frische Salsiccia und den typischen Käse der Region, Provolone, auch aus der Basilikata. Die Herstellerin des Provolone ist eine Klassenkameradin von mir. Die Kräuter bekomme ich von meinem Schwager. Er baut die Peperoncini, Thymian, Oregano, Rosmarin, Salbei und Fenchelsamen an. Alle zwei Wochen kommt einer und bringt mir die frischen Waren. Es kommt fast alles aus meinem Dorf, hat Bioqualität, es ist ökologisch und auch der soziale Aspekt ist gegeben. Wir unterstützen durch unseren Einkauf kleine Hersteller.
Warum beziehst Du den Fisch aus Mailand? Hier gibt es auch Fischläden. Ist da die Nachhaltigkeit gegeben?
Unser Geschäftspartner und Lieferant, Monte e Mare, ist in Füssen. Es ist ein junges Unternehmen, das sich auf Fisch spezialisiert hat. In Mailand ist der größte Fischmarkt Europas. Die Qualität ist hervorragend. Auch hier ist die Nachhaltigkeit gegeben. Die Firma beliefert uns immer mittwochs mit frischem Fisch. Wir unterstützen ein Unternehmen vor Ort und bekommen dafür eine sehr gute Qualität, die wiederum unseren Gästen zugute kommt.
Wie wichtig ist Dir die Zusammenarbeit mit den regionalen Anbietern?
Sehr wichtig. Jeder spricht von Nachhaltigkeit, aber ich schätze, dass viele mit dem Begriff nichts anfangen können. Ich mag das Wort selbst nicht. Es ist so abgedroschen und doch mehr denn je wichtiger geworden. Nachhaltigkeit bedeutet für mich verantwortungsvolles Handeln. Und da gehört alles dazu: Faire Preise, Klima, soziale Attribute, Umgang mit den Menschen, der Umgang mit den Produkten, …
Du hast Haifischsteak auf der Speisekarte?
Ja, wir bereiten das Steak mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Knoblauch, Zitrone und Petersilie zu.
Du hast auch Klassiker auf der Speisekarte stehen wie Piccata Milanese zum Beispiel.
Ja und die originalen Spaghetti Carbonara, die normalerweise mit Guanciale, das sind luftgetrocknete Schweinebacken, zubereitet werden. Die nehmen wir auch für die Pizza Carbonara, die es auch als Familienpizza gibt.
Gibt es jede Pizza als Familienpizza?
Jede, vorausgesetzt man bestellt die Familienpizza einen Tag vorher. So können wir den Teig vorbereiten, damit er in Ruhe gehen kann und schön luftig und bekömmlich wird.
Was ist für Dich ein gutes Essen?
In erster Linie Geschmack. Man kann kein gutes Essen kochen, wenn man nicht einwandfreie Produkte dafür hat. Das schmeckt man. Essen bedeutet für mich Genuss und auch Entschleunigen, Freude und Geselligkeit.
Text · Fotos: Sabina Riegger
