Locker und feinporig

Im Stadtcafé in Füssen gibt es täglich frische Krapfen mit köstlichen Cremes gefüllt Füssen.    Jedes Jahr, wenn die Jecken durch die Lande ziehen, hat ein jahrhundertealtes Schmalzgebäck mal wieder Hochsaison: der Faschingskrapfen. Ob beim rheinischen Karneval, zum Fasching oder zur Fastnacht in Süddeutschland – überall beißen die Narren gerne in seinen luftigen Teig, mal gefüllt mit Marmelade oder süßen Cremes, dazu vielerlei süße Verzierungen. So lieben ihn nicht nur die Freunde des närrischen Treibens. 

Für Christoph Würkert sind Krapfen eine Spezialität. Immer wieder kreiert er sie neu, diese leckeren, feinporigen Schmalzkugeln, die mit so vielen verschiedenen Cremes gefüllt sind, dass es einem schwer fällt sich für eine Sorte zu entscheiden. Ganz weich ist der Teig und duftet herrlich. „Das macht das Dampferl“, sagt der junge Konditor. Schließlich ist es genau das, was die Feinporigkeit und Lockerheit des Teiges garantiert.

In den 30er Jahren war es in Nieder- und Oberbayern Usus, gleich in der Früh ein Dampferl anzusetzen, das man dann später für Brot, Dampfnudeln, allerlei Kuchen und Gebäck verwendete. „Dampferl ist übrigens ein Vorteig und dient dazu, die in Wasser oder Milch gelöste Hefe mit wenig Mehl sowie Zucker gehen zu lassen. Diese Milchmischung wird dann mit Mehl zu einem geschmeidigen Hefeteig geknetet.“ Das Dampferl praktiziert Christoph Würkert immer noch, schließlich gehört das zu seinem Handwerk dazu, und das beherrscht er offensichtlich sehr gut. Chemische Zusätze sind für ihn tabu, eine Mehlkrapfenmischungen findet bei ihm sicher keine Verwendung. Täglich werden die Krapfen neu gemacht, mal sind sie gefüllt mit Cassis und Zimtsahne, Champagnercreme, Eierlikör, Tiramisucreme und natürlich auch klassisch mit Hagebuttenmarmelade. „Ein Krapfen muss bekömmlich sein und darf nicht schwer im Magen liegen, davon bekommt man dann nur Sodbrennen“, so der Konditor. Die Stadtcafé-Kunden schätzen diese runden Köstlichkeiten, die sie sich mit einer Kaffeespezialität munden lassen. Übrigens das Schmalzgebäck kannten schon die Römer. Zwar nicht als Krapfen, sondern als Globuli, die mit Honig und Mohn bestreut waren.

Christoph Würkert ist ein Meister seines Fachs. So wie Köche Neues kreieren und Gewürze ausprobieren, so ist es auch bei dem Füssener. Ständig tüftelt er, probiert aus, verfeinert und traut sich an Kombinationen, an die sich vielleicht ein anderer Konditor nicht trauen würde. Er ist ein Perfektionist, „aber so bin ich“, gibt er zu und präsentiert gleichzeitig seine Spezialität: Krapfenauflauf. Das ist ein Auflauf mit frischen Krapfen, Äpfel, Rosinen, überbacken mit einer feinen Eiermasse und mit Gewürzen verfeinert. Nach dem Backen wird das Ganze leicht mit Zimtzucker karamellisiert und dem Gast mit Vanillesoße serviert.

Eines ist gewiss: Heute ist der Fasching ohne Faschingskrapfen undenkbar. Und deshalb freuen wir uns jedes Jahr wieder auf den Fasching und auf die neuen Kreationen dieses unwiderstehlichen Gebäcks.
Text/Bilder: rie