Sie sind ein eingespieltes Team, Nonna Maria und ihr Sohn Vittorio. Dabei war das am Anfang gar nicht so gedacht. Sie hätte „nur“ auf den kleinen Sohn aufpassen sollen. Jetzt arbeiten sie seit zehn Jahren zusammen. Sie ist es, die die Strascinati („Gezogene“ bootförmige Nudeln) und Orecchiette (Öhrchennudeln) macht, den Limoncello ansetzt und ihm die Möglichkeit gibt, sich eine Auszeit für seinen Sport und seine Familie zu nehmen. Was nur für vorübergehend geplant war, hat sich zu einem gemeinsamen Jubiläum entwickelt. Das „Peperoncino“ ist fast ein Familienbetrieb. Seine Neffen Jakopo und Emanuele sind in der Küche und im Service, Nonna Maria ist die gute Fee und seine Frau Debora ist für die Buchhaltung zuständig. Zum Team gehören noch Stefania, die im Service ist, und ihr Onkel Davide als Pizzabäcker.
Als er das Restaurant eröffnete, wurde seine Euphorie gebremst. Es ging schleppend voran. Nicht, weil die Küche nicht gut war, ganz im Gegenteil. „Als wir das Restaurant übernahmen, hatte es zuvor unregelmäßige Öffnungszeiten und die Lage war nicht prädestiniert für den Sommerbetrieb. Daran mussten wir uns erst gewöhnen und die Gäste daran, dass wir fixe Öffnungszeiten haben“. Der Anfang war schwer, um nicht zu sagen zäh. „Ganz ehrlich, es war der Horror. Mittags war es leer im Lokal. Manchmal hatte ich Zweifel gehabt, ob es richtig war, in die Selbstständigkeit zu gehen“, erinnert sich der Familienvater. Als ihn einige Monate nach der Eröffnung der Steuerberater anrief und ihm mitteilte, dass man die angepeilte Planung nicht erwirtschaften wird, war es ihm etwas mulmig zumute. „Ein Gastro-Kollege machte mir Mut. Er sagte, dass es der Anfang ist und dass weder sein noch mein Lokal wirklich für den Sommer ausgelegt sind, weil wir keine Terrasse haben. Der Herbst und der Winter werden es zeigen. So war es dann auch. Wir hatten unser gestecktes Ziel erreicht“, erzählt er.
Heute ist das ganz anders. Es ist ein beliebtes Restaurant. Mit seiner Küche aus der Basilikata, seiner Heimatregion, tischt Vittorio Santarsiero andere Gerichte auf als seine Mitbewerber. Es ist die Region, wo die kleinen, scharfen Peperoncinos angebaut werden, die Hunde nach Trüffel suchen und die Salsiccia selbstgemacht wird. Zugegeben, weiße Bohnen mit Nudeln und Muscheln hört sich ein wenig gewagt an, aber wer das Gericht aus der Basilikata einmal probiert, wird begeistert sein. Seine Speisekarte ist alles andere als nur typisch italienisch, wie man es sonst so kennt. Angefangen vom Vorspeisenteller bis hin zum Wildschweingulasch in der Herbstzeit. Er kocht nach der Art des Hauses, so wie es seine Mutter zubereiten würde. Es ist eine bäuerlich geprägte Küche mit viel Raffinesse. Das ist es auch, was seine Gäste mögen- seine Art zu kochen und sein Anspruch auf Qualität.
So hat er sich in den vielen Jahren seine Stammgäste „erkocht“. Coronabedingt kann er seine Gäste derzeit nicht im Restaurant bewirten, dafür gibt es Pizza, Pasta und Salate zum Mitnehmen. „Meiner Mutter macht diese Situation zu schaffen. Sie macht sie nervös und es bereitet ihr Sorgen. Andererseits ist sie glücklich über die Unterstützung unserer Gäste. Das ist ein gutes und auch beruhigendes Gefühl“, erzählt er. Auch er selbst ist dankbar für den Zusammenhalt und über das „Wir-Gefühl“, das ihm entgegenkommt. „Es sind nicht alle von diesem Esprit erfüllt, aber das muss und soll man auch akzeptieren. Diese Zeit lehrt uns zu reflektieren, ob wir das wollen oder nicht“, ist sich der Koch sicher.
Dass Krisen Chancen bergen können, weiß er nur zu gut. Wie damals, als er als er 17-Jähriger nach Deutschland kam. Kochen hat er in Italien gelernt, eine harte Lehrzeit und kaum mit hier zu vergleichen, erinnert er sich zurück. Er musste die Gelegenheit nutzen, in Italien wäre er nicht weiter gekommen. In seinem Restaurant kann er sich kulinarisch austoben und auch experimentieren. Wie zum Beispiel mit verschiedenen Mehlen, um seine Pizzen noch bekömmlicher zu machen. Sein Pizzateig gärt 72 Stunden. Für jeden Pizzafreund heißt das, dass man sich „Vito’s Pizza“ auch noch am späten Abend gönnen kann, ohne ein Völlegefühl oder gar Sodbrennen zu bekommen. Nonna Maria bringt es auf den Punkt: „Man muss nicht viel essen, aber gut.“
Pizza e Cucina Peperoncino · Bahnhofstraße 6 · 87629 Füssen
08362 930699 250 · www.peroncinofuessen.de
Dienstag Ruhetag
Text · Fotos: Sabina Riegger
