„Fames est optimus coquus – Hunger ist der beste Koch“
, sagte einst der römische Schriftsteller und Philosoph Marcus Tullius Cicero. Doch das alleine reicht bei weitem nicht aus, um an die Spitze zu kommen, in den Olymp der Köche.
Der gebürtige Füssener Moses Ceylan ist längst dort angekommen. Er hat in den besten Restaurants Europas gekocht und trägt mittlerweile zwei Sterne des begehrten Guide Michelin sowie 17 sogenannte Gault-Millau-Punkte. Beides sind hohe Auszeichnungen, von denen die meisten Köche ihr ganzes Leben lang nur träumen können. Allerdings war der Weg bis hierhin auch alles andere als ein Spaziergang.
Schon als Kind schaute Moses seiner Mutter gerne über die Schultern, wenn sie am Herd stand. Mit verschiedenen Gewürzen zu hantieren und einen besonderen Geschmack zu erzeugen, das hat ihn irgendwie schon immer fasziniert. „Ich wollte auf jeden Fall etwas Kreatives lernen“, erzählt er. „Nach einem Praktikum in der Fachklinik Enzensberg wusste ich dann, dass ich Koch werden will.“ Seine Ausbildung absolvierte Moses schließlich im Hopfener Hotel Geiger. Anschließend folgte eine Ausbildung zum Metzger und Fleischer bei Kaufmann in Roßhaupten. „Von da an ging‘s richtig los“, erinnert er sich. „In Stuttgart hab ich dann meine ersten Erfahrungen in der gehobenen Gourmetwelt gemacht, mit 31 Jahren war ich zum ersten Mal Küchenchef.“
Bis heute stehen fünf 3-Sterne- sowie fünf 1-Sterne-Restaurants in seinem Lebenslauf. Häuser in München, Wolfsburg, am Tegernsee, oder sogar das „Noma“ in Kopenhagen, das zu den besten Restaurants der Welt zählt. „Zwar hast Du oft 14- bis 16-Stunden-Tage, aber Du lernst fürs Leben enorm viel dazu.“ Moses kochte für den Emir von Saudi-Arabien, thailändischen Hochadel oder Skispringer Martin Schmitt und Formel 1-Legende Kimi Räikkönen, meist mit den besten und teuersten Produkten und Zutaten.
Seit 2015 nun führt der Vater von drei Mädchen zusammen mit seinem Kollegen Sebastian Zier das „Einstein Gourmet Restaurant“ im schweizerischen Sankt Gallen. Ceylan war bis dahin Küchenchef bei drei-Sterne-Koch und Molekularküchen-Experte Juan Amador in Mannheim gewesen und suchte nach einer neuen Herausforderung. Genauso wie sein Partner und Sternekoch Sebastian Zier, der von der Insel Sylt aus in die Schweiz kam. „Wir sind ein Allgäuer und ein Schwarzwälder die prima miteinander harmonieren“, lacht Moses. Denn beide Sterneköche fungieren als gleichberechtigte Doppelspitze. „Sebastian vertritt eher den klassischen, französischen Kochstil, meiner dagegen ist mehr der avantgardistische und vor allem orientalisch geprägte. Zusammen stehen wir also für Avantgarde und Perfektion, für moderne Kochtechniken aber auch für geniale, herausfordernde Kreationen. Wir erschaffen neue Gerichte, Geschmacksrichtungen und Gaumenerlebnisse der besonderen Art.“ Was man da bei Moses und Sebastian als Gast auf den Tellern serviert bekommt, gleicht einem kunstvollen bunten Gemälde, filigran gemalt, mit kleinen Farbtupfern oder Mustern und Strichen, die mit winzigen Pinseln von den Künstlern kreiert wurden, so dass man sich kaum traut, es durch seinen Hunger zu zerstören.
Die Ergebnisse dieser doch ungewöhnlichen Zusammenarbeit sind Gerichte wie die „Imperial-Taube mit Purple-Curry, Mango und Limonen-Ingwer-Jus” oder das “Rindertatar mit Kaviar, schwarzer Senfcreme, Rote Bete-Crème und Backerbsen“, die einem Gourmet allein schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Hier trifft Regionales auf Weltliches, Traditionelles auf Modernes. Ob bei „Krautwickel, Auster, Schweinebauch und Vogelbeere“ oder dem „Lachs mit Blutwurst, Meerrettich und Röstzwiebeln“. „Das Produkt ist der absolute Star, das ist unsere Philosophie“, so der Perfektionist. „Du darfst aber auch nie vergessen, wo Du ursprünglich herkommst. So hat jedes Gericht seine eigene Geschichte. Es sind alles Unikate, deren Entwicklung bis zu zwei Jahre dauern kann.“
Erst im letzten Jahr sind die Beiden für ihre gemeinsam entwickelten Gerichte nun mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet worden. „Wir sehen uns als kulinarische Botschafter, es geht uns schlicht und einfach nur darum, Menschen glücklich zu machen und sie in unseren Bann zu ziehen. Dieser zweite Stern war für uns deswegen wie ein Ritterschlag.“ Damit dürfte Moses Ceylan auch der einzige aramäische Sternekoch der Welt sein. Dennoch liebt der Füssener auch die einfache und gut bürgerliche Küche. „Eine Pizza oder ein Döner Kebab können etwas wunderbares sein, wenn sie gut zubereitet wurden“, lacht er. In seine Heimatstadt kommt er relativ oft zu Besuch, genießt dabei die guten Gespräche und vor allem die Geselligkeit mit Familie und Freunden, fernab der Gourmetwelt, around the world.
Text: Lars Peter Schwarz · Foto: Margarete Häfelein
