Italienischer Genuss: Risotto
Risotto wird in Italien immer als primo Piatto serviert. Es ist ein Gericht, das erst durch viele kleine Tricks zum großen Genuss wird und es gehört zur italienischen Küche wie Pizza und Pasta.
Für das Risotto braucht man den richtigen Reis. Es gibt ihn in 3 Qualitätsstufen: semifino, fino und superfino. Letztere ist die höchste Qualitätsstufe mit den Sorten Arborio und Carnaroli. Der Carnaroli gilt als König der italienischen Reissorten. Für einen schmackhaften Risotto ist eine gute Gemüse-, Hühner-, oder je nach Rezept auch Fischbrühe unerlässlich. Instant ist absolutes Tabu. Und je nach Vielzahl der Gänge rechnet man zwischen 50 – 80 g Reis pro Person.
300 g Reis (Carnaroli), superfino,
1 Schalotte(n), klein geschnitten,
1 1/2 Liter Hühnerbrühe, kein Instant, 40 g Butter, 100 ml Weißwein, 1 EL Safranfäden, bzw. mindestens 30 Fäden, 50 g kalte Butter, 75 g Parmesan – echten, frisch gerieben, Salz und Pfeffer, etwas fein gehackte Petersilie, 4 große Garnelen mit Schale.
Die Brühe wird in einem Topf heiß gehalten, ohne zu kochen. Schalotte ganz sanft, ohne zu bräunen in 5 Minuten in der Butter anschwitzen. Reis zugegeben und so oft wenden, bis jedes Korn von der Butter benetzt ist. Die Temperatur leicht erhöhen und den Wein angießen. Den Wein ganz verdampfen lassen und den Safran dazu geben. Nun kellenweise die heiße Brühe zugeben. Dieser Vorgang dauert etwa 20 Minuten. Damit das Risotto schön cremig wird, muss man es permanent rühren, so dass die Körner nicht am Boden des Topfes ankleben. Immer darauf achten, erst dann eine weitere Kelle aufzugießen, bis die vorherige Brühe fast eingekocht ist. Am Ende des Kochens wird die Hitze deutlich reduziert, um den Reis für 1 Minute ruhen zu lassen.
In der Zwischenzeit die Garnelen in Öl scharf anbraten.
Jetzt wird das Risotto mit den kalten Butterwürfeln und dem frisch geriebenen Parmesan verrührt. Nicht vergessen, mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Jetzt sollte die perfekte Konsistenz erreicht sein, die man Risotto all´onda nennt. Das bedeutet, wenn man den Topf zur Seite kippt, schlägt der Reis Wellen.
Nun kann das Risotto in tiefen Tellern serviert werden, mit jeweils einer Garnele verzieren und mit etwas Petersilie bestreuen.
