Der kleine Schwarze – Brunner’s Kaffeespezialitäten

Was ein Sommelier für den Wein ist, ist ein Barista für den Kaffee. Der Barista ist ein Künstler, ein Kaffeekenner, ein Profi an der Espressomaschine, der Kaffee-Spezialitäten auf höchstem Niveau zubereitet. Ein Barista darf sich nur als solcher betiteln, der sich bestens auskennt. Das beginnt beim Anbaugebiet, geht über Ernte, Röstung der Kaffeebohne bis hin zum richtigen Mahlgrad. Das Tüpfelchen auf dem „i“ ist dann die sogenannte Latte Art. Das sind die wahren Meister, die lediglich aus Espresso und Milchschaum Bilder in ihre Kaffeetasse zaubern. Da gibt es die Lilie, den Apfel und das Herz und noch weitaus aufwendigere Zeichnungen aus Meisterhand. Mal so schnell Kaffeemaschine einschalten, Knöpfchen drücken, fertig – klar geht das auch. Aber genauso gut könnte man Wein ausschließlich aus dem Tetrapak trinken.

Wo bliebe dann der Genuß?
Im „Brunner’s“ in der Reichenstraße in Füssen wird Kaffeegenuss groß geschrieben. Chef Franz Brunner, selbst großer Kaffeegenießer, sieht schon am Espresso, ob er gut oder schlecht zubereitet wurde. „Beim Einstreuen von Zucker in den Espresso muss sich eine „Zuckerinsel“ bilden, die erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall, hat der Espresso zu wenig Crema beziehungsweise eine Crema zu geringer Konsistenz“, erklärt der Bäckermeister. „Brunner’s“ Espresso besteht im allgemeinen die Inselprobe. „Wir arbeiten mit einer Siebträgermaschine. Mit einem Vollautomaten kann diese Qualität nicht erzielt werden“, so der Kaffeekenner. 67 Grad Celsius darf ein Espresso haben. Übrigens bildet der „petit noir“, wie der Espresso in Frankreich genannt wird, den Grundstock für alle anderen Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato, Cappuccino, Caffè macchiato und anderen. Das richtige Aufschäumen der Milch ist ein wichtiges Kriterium für ein gutes Gelingen. 65 Grad sollte die Milch haben, dann funktioniert es auch mit der Latte Art. Um die hohe Espressoqualität zu halten, werden die Kaffeebohnen von der berühmten Kaffeerösterei Daniel Moser aus Wien bezogen. Die ganz besondere Mischung duftet nicht nur herrlich, sondern ist auch äußerst bekömmlich. Regelmäßig kommt der  Barista Moser für Schulungen zu „Brunner’s“ nach Füssen.
Gislane Brunner Viana ist angetan von soviel Können und dem Geschmack der Bohnen. Die junge Frau aus Brasilien kennt sich in punkto Kaffeebohnen bestens aus. Gemeinsam mit ihrem Mann will sie deshalb eine Kaffeeplatage in Brasilien betreiben – da wo die Sonne scheint und der Kaffee zur Lebensart dazugehört.
Übrigens kann man im „Brunner’s“ richtig gut feiern. Wie wäre es mit einer Kaffeeparty und einem Buffet aus leckeren Sandwiches, Kuchen und Torten.

• Brunner‘s Hopferau
Schlossstr. 1 · 87659 Hopferau · Tel. 0 83 64 - 3 15
• Brunner‘s Füssen
Reichenstr. 25 · 87629 Füssen · Tel. 0 83 62 - 92 98 72

Text/Bilder: rie