Nonna Maria und „ihre“ Pasta

Wenn Tagliatelle, Strascinati und Orecchiette aus der Küche grüßen

Heutzutage bekommt man nur noch in sehr wenigen Restaurants selbstgemachte Pasta. Wirklich selbstgemachte, ohne Maschine. Jede einzelne Nudel von Hand gefertigt. Das Restaurant Peperoncino in Füssen ist da wohl eine Ausnahme, denn die gute Seele des Restaurants, Nonna Maria, fertigt die Nudeln noch traditionell von Hand an, wie sie es bereits seit über 60 Jahren macht.

Nonna Marias Hände sind flink, während sie den Nudelteig walzen, kleine Stücke abtrennen und sehr präzise jede Nudel formen. Wenn man Maria Santarsiero beim Pastamachen zusieht, bekommt man das Gefühl, dass das Teigwalken eine italienische Form von Meditation ist. „Natürlich ist man konzentriert bei der Arbeit. Man kann aber auch wunderbar entspannen und an andere Sachen denken“, erklärt die Italienerin. Die vierfache Mutter kennt jeden Handgriff in- und auswendig, denn bereits als achtjähriges Mädchen hat sie der Schwester geholfen die Pasta zu machen. Mit Zehn brauchte sie dann keine Aufsicht mehr. Ihre Pasta ist ein Präzisionswerk, eine Maßarbeit mit bloßem Auge, kreiert nur mit ihren Händen.

Die 72-Jährige kann nicht wirklich verstehen, dass „Pastamachen“ was besonderes ist. „Questo è normale“, sagt sie auf italienisch. Nun ja, was ist schon normal oder selbstverständlich?

Wenn Nonna Maria erklärt, wie sie „ihre“ Strascinati und Orecchiette, Nudelsorten aus der Basilikata, zubereitet, bewegen sich ihre Hände mit, als ob sie in diesem Moment den Teig walzt, die Nudeln formt. Gerade deshalb ist sie sehr perfektionistisch, fast schon wählerisch was Essen und Kochen angeht.  Sie isst wenig Fleisch, vor allem dann nicht, wenn sie nicht weiß, woher es kommt, wie die Qualität ist. Die Feinschmeckerin verarbeitet ausschließlich hochwertige Produkte, denn der Geschmack steht bei ihr an erster Stelle. Sie schmeckt nur selten ab, denn „cucinare e come andare in bicicletta, una volta imparato non lo dimentichi più“, sagt sie, was so viel heißt wie „Kochen verlernt man nicht. Es ist wie Fahrradfahren, irgendwann funktioniert alles wie von alleine“.

Für die achtfache Großmutter ist Kochen überhaupt eine Herzensangelegenheit. „Man muss nicht viel Essen, aber gut“, so ihr Motto. Für einen Außenstehenden mag das „über die Schulter schauen“ wie nebenbei wirken, für die Köche des Peperoncino allerdings nicht. „Ihr entgeht nichts“, lacht Enkel Jakobo, der mit seinem Onkel Vittorio in der Küche steht. „Wenn es meiner Oma schmeckt, dann dürfen wir uns geehrt fühlen“, erklärt der 21-Jährige. 60 Jahre Kocherfahrung ist doch noch was ganz besonderes.

Text : Katja Sontheim · Bilder: Sabina Riegger