Im Gespräch mit Franz Brunner

Der moderne Bäcker

Hopferau/Füssen.    Seit fast 80 Jahren gibt es die Bäckerei Brunner in Hopferau. Teigwaren, Kuchen und feines Gebäck prägen nicht nur das Erscheinungsbild der Hopferauer Bäckerei sondern auch viele andere Backbetriebe. Doch die  Marktausgangssituation der Handwerksbetriebe der Gegenwart hat sich im Vergleich zu früher grundlegend verändert. Der Bäcker hat heute ein wesentlich komplexeres Aufgabengebiet als noch vor 50 Jahren. Nicht mehr allein das bloße Ausüben des Handwerks entscheidet über den Geschäftserfolg. Der heutige Bäcker ist auch ein Marketingfachmann, denn er muss sein Sortiment so nah wie möglich am Verbraucher ausrichten. Frühstück Kaffee und Kuchen, Snacks für Zwischendurch, Mittagessen, … das alles bieten mittlerweile die modernen Bäckereien an. 

Vor zehn Jahren waren Sie einer der Ersten, der Werbung für gesundes Frühstück machte. Ja, weil für mich das Frühstück sehr wichtig ist. Es ist die Hauptmahlzeit des Tages überhaupt. Das wollte ich auch meinen Kunden weitergeben. Ein wesentlicher Bestandteil des Frühstücks sind Backwaren – und wer, wenn nicht der Bäcker kann hier eine Vielfalt bieten. Zudem bieten wir unseren Kunden frisches Obst, Müsli, Joghurt, frische Säfte – eigentlich alles, um den Tag mit einem guten und gesunden Frühstück anzufangen.

Nachhaltigkeit hat für Sie eine große Bedeutung, warum? Weil man nur mit guten Produkten auch etwas gutes kochen oder backen kann. Wir versuchen Produkte aus Bayern  zu bekommen. Natürlich ist es nicht immer möglich – wie zum Beispiel beim exotischen Obst. Das Mehl bekommen wir aus Landshut aus der Rosenmehlmühle. Letztes Jahr, als es soviel regnete, musste die Mühle auf die neuen Bundesländer ausweichen, weil so viel an Ernte ausfiel.

Das Bäckerhandwerk hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Bestes Beispiel ist Ihr Geschäft. Warum? Das liegt daran, dass die Kosten enorm gestiegen sind, sie sind förmlich explodiert. Die Preise für die Backwaren sind allerdings nicht entsprechend mitgestiegen. In Österreich ist das Gebäck um 30 bis 40 Prozent teurer. Wenn ich vor 30 Jahren zurückschaue, dann war es andersrum.

Heißt das, dass es die Bäckerfachgeschäfte so wie es sie früher gab nicht mehr gibt? Definitiv ja. Entweder man macht alles nur über Masse um Gewinne zu erzielen, oder man sucht sich andere Nischen. Der Bäcker versorgt mitt-lerweile den Kunden nicht nur mit Brot sondern mit Snacks, Mittagessen und vielem anderem mehr. Der Bäcker hat somit den ganzen Tag Möglichkeiten seinen Kunden etwas anzubieten.  Die Zahl der Bäckereien die produzieren nimmt stetig ab, die Zahl der Verkaufsstellen aber zu. Man bekommt Backwaren nun wirklich überall: An der Tankstelle, im Discounter, im Gartenbaumarkt – alle verkaufen sie Brot. Denn einmal am Tag kauft jeder Brot, und das nützt man eben aus.

Bleibt die Qualität der Backwaren auf der Strecke? Was auf der Strecke bleibt ist die Individualität. Viele kleine Bäcker versuchen über den Preis mit Großfilialisten zu konkurieren. Das ist genau der falsche Weg. Handwerksbäckereien sollten versuchen über Qualität und Individulaität ihre Kunden zu binden und das zu einem vernünftigen Preis, sonst kann sich der kleine Bäcker mittelfristig nicht mehr auf dem Markt halten. Der Wandel, der sich bei uns Bäckern vollzieht, hat sich schon längst bei den Metzgern vollzogen. Wer schlachtet noch heutzutage und macht seine Wurst selber? Da gibt es nur noch Einzelne.

Sie suchen immer wieder nach neuen Ideen, die Sie umsetzen. Ihre Kunden erwarten das mittlerweile auch von Ihnen. Was ist Ihr neues Projekt? Nun, Projekt kann man das nicht nennen. Es ist vielmehr ein weiterer Baustein, den wir zu unserer Ernährungsphilosophie dazu nehmen. Wir bieten Nudeln mit verschiedenen Saucen an.

Wie kommen Sie gerade auf Nudeln? Nudeln passen zur Bäckerei, sie haben mit Teig und Mehl zu tun. Früher hat man Nudeln in der Bäckerei selbst hergestellt. Für uns ist es eine gute Zubereitungsart, die schnell geht und vor allem wunderbar mit vielen Saucen kombinierbar ist. Wir kochen die Nudeln al dente und portionieren sie. Die Saucen werden alle von uns frisch zubereitet. Frische Kräuter, gutes Fleisch vom Hausmetzger, für die Sauce Bolognese, Käse aus der Käserei , …
Die Kunden warten höchstens fünf Minuten auf ihr Essen. Wir bieten Spaghetti und Rigatoni an. Dazu wird noch ein Brotkorb gereicht.

Wie viele verschiedene Brotsorten bieten Sie an? Wir haben unser Brotsortiment reduziert. Jetzt bieten wir zehn verschiedene Sorten an. Ich denke, das reicht vollkommen aus.

Muss ein Bäcker ein großes Sortiment an Backwaren haben? Ja, das muss er. Deutschland ist bekannt für seine Vielfalt an Backwaren und das erwartet der Kunde auch. Selbst kleine Betriebe, die oft  sehr rationalisiert sind, können dank Vorproduktion diese Vielfalt anbieten.

Vielen Dank für das Gespräch.
Ich hab zu Danken für das Interesse.

Interview · Bild: Sabina Riegger