Sauerkraut
Was fällt Ihnen denn zum Thema Sauerkraut ein? Bestimmt vieles, aber fangen wir doch erst mal literarisch – musikalisch an… Max & Moritz zweiter Streich von Wilhelm Busch, eigentlich geht es hauptsächlich um gestohlene Hühner, aber unter anderem heißt es auch: „Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole. Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“
Ganz lustig finde ich auch einen alten Schlager aus dem Jahr 1961 von Gus Backus, die Sauerkraut-Polka: „Ich esse gerne Sauerkraut und tanze gerne Polka und meine Braut, die Edeltraut, die denkt genau wie ich. Sie kocht am besten Sauerkraut und tanzt am besten Polka. Deshalb ist die Edeltraut die beste Braut für mich.“ In einer weiteren Textzeile heißt es dann noch: „Weil doch sauer lustig macht…“ Warum macht sauer eigentlich lustig? Man verzieht automatisch sein Gesicht, das könnte auch als Lächeln interpretiert werden!
Wer zuerst auf die Idee mit dem Einsäuern von Kraut kam, weiß man nicht so genau. Was aber bekannt ist: beim Bau der chinesischen Mauer um 300 v. Chr. aßen die Bauarbeiter täglich Reis mit saurem Kohl. Und der Mörtel für die Ziegelsteine bestand zum Teil noch dazu aus Reismehl… Interessante Geschichte, oder?
Laut Historikern haben die mongolischen Völker den sauren Kohl nach Europa eingeführt. Eines steht außerdem fest: der hohe gesundheitliche Wert des Sauerkrautes wurde schon früh erkannt und dokumentiert, wie in einer Doktorarbeit aus Nürnberg von 1737 zu lesen ist. Denn es verhindert Skorbut, eine eher seltene Vitamin-C-Mangelerkrankung, die zur einer Schwächung des Immunsystems, des Bindegewebes und des Zahnhalteapparates führt.
Diese „Geheimwaffe“ scheint den Seefahrern schon Anfang des 18. Jahrhunderts bekannt gewesen zu sein. Denn Kaptain Cook und seine Besatzung nahmen fässerweise Sauerkraut mit, um sich gegen diese Probleme zu schützen, schließlich waren sie oft monatelang auf See. Wir sind natürlich heute in der glücklichen Lage, das nicht mehr nötig zu haben. So steht hauptsächlich nur noch der Essensgenuss im Vordergrund!
Das erste überlieferte Sauerkraut-Rezept stammt von dem römischen Naturforscher Plinius und aus dem 1. Jahrhundert n. Chr.. Selbst er beschrieb bereits, dass die Römer für ihre Seereisen den Kohl, der an den Küstengebieten geerntet wurde, haltbar machten. Er wurde sorgfältig gesäuert, in zuvor ausgetrocknete Ölkrüge gegeben und gesalzen. Danach wurden die Krüge luftdicht verschlossen. Heute wissen wir natürlich, dass dadurch die Milchsäuregärung in Gang gesetzt wurde und somit das Sauerkraut entstand.
Für die Sauerkraut-Herstellung interessiert uns lediglich der Weißkohl, obwohl seine Verwandten sehr vielfältig sind. Dazu gehören u.a. der Rosenkohl, Grünkohl, Kohlrabi, Wirsing, Blaukraut, Brokkoli oder Blumenkohl. Sogar der Raps, Kohlrüben, Chinakohl und sogar der Senf gehören in diese Gattung. Weißkohl ist allerdings nicht gleich Weißkohl, es gibt die verschiedensten Sorten, die je nach Erntesaison in Früh-, Sommer-, Herbst- und Dauerkohl unterteilt werden. Am häufigsten wird die späte Variante kultiviert. Die wichtigsten Anbaugebiete in Deutschland sind: Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, der Niederrhein, Baden-Württemberg bei Stuttgart, Niederbayern und Brandenburg, je nachdem, wie die Bodenbeschaffenheit ist.
Weißkohl galt bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts in weiten Teilen Europas als das wichtigste Gemüse, da er sich im frischen Zustand als Lagergemüse und verarbeitet zu Sauerkraut in der Küche wirklich sehr vielfältig verwenden lässt. Dank seines hohen Vitamin C-Gehaltes ist er außerdem durch seine Ballaststoffe, dem Gehalt an ätherischen Ölen und Fruchtsäuren ernährungsphysiologisch wirklich sehr wertvoll. Den typischen Geschmack hat er übrigens von schwefelhaltigen Aromastoffen, den so genannten Senfölglykosiden, deren Gehalt von Sorte, Boden, Witterung und Kultusmaßnahmen abhängt. Nachweislich haben diese sekundären Inhaltsstoffe eine antibakterielle Wirkung und können angeblich sogar das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, vermindern.
Hier einmal alle gesundheitlichen Vorteile auf einen Blick:
- Ballaststoffe fördern die Verdauung und können zusätzlich den Cholesterinspiegel im Blut senken.
- Die enthaltenen Milchsäurebakterien verdrängen andere Erreger und schützen vor Erkrankungen im Magen-Darm-Bereich.
- Die oben schon erwähnten sekundären Inhaltsstoffe wirken antibakteriell, wohl auch krebshemmend und vermindern das Risiko für Herzkrankheiten.
- Vitamin K hilft bei der Unterstützung von Wundheilungsprozessen.
- Kalium erhält die Wasserbalance im Körper und strafft dabei zusätzlich das Gewebe.
- Außerdem ist es kalorienarm und hilft beim Abnehmen.
- Zink mobilisiert die Abwehrkräfte.
- Vitamin C stärkt unser Immunsystem.
Selbst Pfarrer Kneipp wusste die wohltuende Wirkung des Sauerkrautes schon sehr zu schätzen: hier entwickelte sich der Ausdruck des „Kneippschen Darmbesens“. Für ihn war zu seiner Zeit dieses vergorene Kraut das Heilmittel gegen Verstopfung, welches Wunder wirkte. Damals aß man ja auf dem Land sowieso viel Sauerkraut und Kohl im Allgemeinen. Das heißt, der Körper war also an hohe Ballaststoff-Gehalte gewöhnt und reagierte nicht mit übermäßigem „Darm-Blubbern“, sprich Blähungen, die uns doch manchmal peinlich sind. Von Kneipp stammte der Rat, dreimal täglich 100 g rohes Sauerkraut vor den Mahlzeiten zu essen. Gut gekaut, regt es die Verdauung an, so dass die gesamte Mahlzeit anschließend besser umgesetzt wird. Diesen Darmbesen können Sie, wenn Sie unter Verstopfung leiden, zwei bis drei Tage einsetzen. Falls der Erfolg von Anfang an doch zu durchschlagend sein sollte, reduzieren Sie die Menge des „Darmputzers“ auf die Hälfte bis ein Drittel, damit Sie sich bei der Kur auch gut fühlen. Wichtig ist auch, dass Sie ausreichend trinken. Das Sauerkraut saugt nämlich im Körper viel Flüssigkeit auf: man fühlt sich sonst regelrecht ausgetrocknet!
Eine ebenfalls sehr bewährte Anwendung ist die Vorbeugung und Behandlung von Magen-Darm-Geschwüren. Hier kann man tatsächlich eine Heilung bewirken. Wissenschaftler führten das bereits in den 1950er Jahren auf einen sehr kompliziert klingenden Eiweißbaustein zurück: Methyl-Methionin-Sulfoniumbromid. Er kommt im Weißkohl und im Sauerkraut vor. Diese Verbindung wurde aufgrund ihrer heilenden Wirkung auf Magen- und Darmgeschwüre „Anti-Ulcus-Faktor“ genannt, da sie im Stande ist, ein Geschwür, auf lateinisch Ulcus, relativ gut abzuheilen. Es konnte medizinisch nachgewiesen werden, dass diese Substanz die Schleimhäute vor Geschwür-auslösenden Reizen schützt und, wenn bereits etwas vorhanden ist, die Regeneration beschleunigt. Hier ist allerdings nur das rohe Sauerkraut oder der Sauerkrautsaft von Nutzen, denn durch das Erhitzen geht die Wirkung weitestgehend verloren. Auch industriell verarbeitete Produkte, die in der Regel pasteurisiert und sterilisiert werden, sind nicht geeignet. Frisches Sauerkraut vom Fass ist nicht nur ein Genuss, sondern auch das Mittel der Wahl.
Im Elsass wird ja sehr gerne Sauerkraut verwendet, deshalb noch zum Abschluss ein feines Rezept aus dieser Region: Elsässer Sauerkraut-Salat
Für vier Personen: 250 g Sauerkraut, 100 g Roquefortkäse, 100 g Crème fraîche, 20 g Schnittlauch, 30 g Walnusskerne, 10 g Kerbel, ein TL frischer Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Sauerkraut über ein Sieb abgießen und in eine Schüssel geben. Roquefortkäse würfeln und mit einer Gabel zerdrücken. Die Crème fraîche unter den Käse mischen, gewaschenen Schnittlauch und fein gehackte Walnusskerne zugeben. Kerbel waschen, von den Stielen befreien, fein wiegen und zusammen mit dem Zitronensaft unter die Käsecreme mischen. Salzen und pfeffern und alles mit dem Sauerkraut vermengen.
Ein deftiges Stück Brot dazu – fertig ist eine wunderbare Brotzeit!
Bon Appetit!
Ihre Apothekerin
Simone Wagner
