KulturLeben

Speisen wie die Könige

Essen ist etwas, das, wenn auch in unterschiedlicher Form, jeden von uns täglich begleitet. Egal, ob wir nun frisch oder aus der Tiefkühltruhe, Fast- oder Slow-food zu uns nehmen, ist die Speisenzubereitung in der heimischen Küche von unzähligen elektrischen Küchenhelfern unterstützt. Vom einfachen elektrischen Rührgerät, über den Stabmixer, die Brotschneidemaschine bis hin zur vollautomatischen Küchenmaschine sind den Möglichkeiten keine Grenzen gesetzt. Ohne diese Küchengeräte wäre das Kochen um einiges anstrengender und würde viel mehr Zeit in Anspruch nehmen.

Man stelle sich vor, wie beschwerlich es wäre, Eischnee ohne elektrisches Handrührgerät herzustellen. In großen Küchen, wie etwa dem bayerischen Königshof des 19. Jahrhunderts, benötigte man den Eischnee nicht nur von einem Ei, sondern von zwanzig, dreißig oder vierzig Eiern gleichzeitig. Das zumindest sieht man an den überlieferten Rezepten. Ein gern gegessener Schokoladenkuchen zum Beispiel enthielt laut Rezeptangaben schon vierundzwanzig Eier. Da waren starke Oberarme gefragt. Natürlich gab es auch in dieser Zeit diverse Küchengeräte, aber ganz ohne Kraftanstrengung, so wie heutzutage, funktionierte es eben nicht. Nicht nur körperliche Kraft war in den Schlossküchen des 19. Jahrhunderts vonnöten. Durch die mitunter riesigen Distanzen zwischen den Küchen und den Speisesälen waren Logistik, Organisationstalent und Schnelligkeit maßgeblich, um die feinen Speisen wenigstens lauwarm servieren zu können. Zu diesem Zweck transportierte man die Terrinen und Töpfe in Warmhaltekisten und -karren und wickelte sie in dicke Tücher. Trotz all der Maßnahmen, die Wärme zu speichern, mussten die Speisen in den Vorzimmern meistens nochmal erwärmt werden. Man kann davon ausgehen, dass die königlichen Hoheiten und Majestäten eher selten in den Genuss von heißen Gerichten kamen. Zu dieser Zeit wurde meist „nichts so heiß gegessen, wie es gekocht wurde!“

Auch im Schloss Hohenschwangau legte das Dienst- und Küchenpersonal lange Wege von der Küche zum Speisezimmer zurück. Die Küche befand sich im Nebengebäude und das Speisezimmer, der sogenannte Schwanenrittersaal, im ersten Stock des Hauptgebäudes. Das kalte Essen schien König Ludwig II. so sehr zu stören, dass in seinen neuen Schlössern bauliche Maßnahmen gegen zu lange Wege von vornherein ergriffen wurden. Schloss Neuschwanstein zum Beispiel erhielt einen Speisenaufzug, um die Gerichte von der Küche im Erdgeschoss zum Speisezimmer im 3. Stock zu transportieren.

Schloss Linderhof und Schloss Herrenchiemsee hingegen wurden mit einer Raffinesse ausgestattet, die heute noch weit über die Grenzen Bayerns bekannt ist: mit sogenannten „Tischlein-deck-dich“. Durch diese besonderen Speiseaufzüge wurde das Distanzproblem geschickt umgangen. Das „Tischlein-deck-dich“ beförderte nicht nur die feinsten Menüs auf direktem Weg von einem Stockwerk ins andere – nein, auch der Esstisch des Speisezimmers wurde an Ort und Stelle durch eine Öffnung im Boden in das Zimmer im Stockwerk darunter abgesenkt. Dort unten konnte das Küchenpersonal den Tisch decken und die Speisen anrichten. Anschließend kurbelten die Küchenmitarbeiter den Tisch wieder ins Speisezimmer hinauf, in dem bereits der König wartete. So wurde also nicht nur das Distanzproblem gelöst, der König bekam sogar noch ein wenig ungestörte Zeit.

Bedauerlicherweise kam König Ludwig II. aber nicht oft in den Genuss, in seinen neuen Schlösser zu speisen. Neuschwanstein und Herrenchiemsee wurden nie vollendet und aus diesem Grund nur selten bewohnt. Lediglich das „Tischlein-deck-dich“ im Schloss Linderhof nutze man des Öfteren. Die meiste Zeit seines Lebens musste sich König Ludwig II. daher eher mit kalten oder lauwarmen Speisen begnügen, so wie seine Vorfahren vor ihm. Nicht nur die Küchenarbeit oder der Transport der frisch zubereiteten Gerichte war von jeher mit großem Aufwand und Problemen verbunden. Auch ein Umzug des Hofstaates zur sommerlichen Landpartie erforderte von den Verantwortlichen logistische Meisterleistungen. Verbrachte die königliche Familie den Sommer beispielsweise in Hohenschwangau oder Berchtesgaden, rollte im Vorfeld ein Tross vollbeladener Wagen Richtung Sommerresidenz. Alles, was man für die Küche benötigte, wurde in der königlichen Proviantkammer in München verpackt und auf Wagen geladen: Vom Fleisch über das Mehl, Eier, Butter, Kräuter, Gewürze bis hin zum Salz – alles kam aus München. Stellte man im Landschloss fest, dass doch etwas fehlte, bestellte man es über Extrapost mit einem Extrazug in der Münchener Proviantkammer, von wo es dann geliefert wurde.

Übrigens lagerte man das benötigte Tafelgeschirr sowie den Tischschmuck in Form von Tafelaufsätzen nicht in den jeweiligen Schlössern. Diese wurden jedes Mal aus der Münchener Silberkammer geliefert, um nach beendeter Landpartie wieder nach München gebracht zu werden. Über all diese Transporte führte man natürlich genauestens Buch. Der kunstvolle feuervergoldete Nibelungentafelaufsatz oder das bayerische Königsservice, die heutzutage im Museum der bayerischen Könige zu sehen sind, erzählen von der einstigen Pracht auf königlichen Tafeln.

Dass das Küchenpersonal nicht nur kulinarische Meisterwerke zaubern konnte, stellten sie regelmäßig bei Hof-und Staatsbanketten unter Beweis. Hier erschufen sie auch optische Kunstwerke: die sogenannten Schaustücke. Feinste Speisen wurden pompös und extravagant in Szene gesetzt. Ein Kücheneleve schilderte in seinen Erinnerungen, wie man zum Beispiel Pfaue „bratenfertig“ zubereitete, um sie am Tag des Banketts in Glanzstücke zu verwandeln. „… Das Anrichten war dabei eine Kunst für sich. Auf großen silbernen Schüsseln wurden Brotsockel befestigt, auf deren Mitte dann der kunstvoll zerlegte, aber wieder zusammengesetzte Pfau seinen Platz hatte, während der noch freibleibende Rand des Sockels, der altrömischen Sitte entsprechend, mit dem schillernden Kopf, dem Hals und dem leuchtenden Schwanz besteckt wurde. Als am Tag der Pfauen-Premiere sich dann die zwölf servierenden Lakaien mit ihren Schaustücken dem König gegenüber im Halbkreis aufbauten, glitt ein allgemeines freudiges Staunen über alle Mienen – es war ein Bild, würdig eines Sonnenkönigs!“

Text: Vanessa Richter, Kulturvermittlerin im
Museum der bayerischen Könige in
Hohenschwangau
Foto: Wikipedia

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