Tante Paula und die Verwandtschaft

Er ist risikobereit und immer auf der Suche nach etwas Neuem, das Beständigkeit hat. Rainer Jörg, Chef der Olivenbauer-Restaurants im südlichen Ostallgäu, ist ein sogenannter Brewcomer, einer, der eine kleine Brauerei betreibt und sein eigenes Craft-Bier braut. Das sind Biere mit eigenem Charakter, die sich von der Masse abheben und sie haben Namen die sich jeder merken kann. Tante Paula heißt das helle Bier, Onkel Josef ist ein Dunkles und die Tante Liesl ist ein gutes Weizenbier. „Das sind tatsächlich Namen meiner Verwandschaft“, lacht Jörg. Sie sind geschmacksintensiv und kunstvoll gebraut und kommen aus der Heimbrauer-Szene, die Bier lieben.

Rainer Jörg spricht von hohen Qualitätsansprüchen und von besonderem Hopfen, dem sogenannten Aromahopfen. Er braut hopfengestopftes Bier, weil die gärende Bierwürze und der sich dabei bildende Alkohol besonders die Hopfen-Aromen extrahiert. „Das Hopfenstopfen verleiht dem Bier einen fruchtigen, besonderen Geschmack“, so Jörg.

Um sich noch mehr in die Materie „Bier“ einzuarbeiten, machte Rainer Jörg vor zwei Jahren eine Sommelier-Ausbildung beim Österreichischen Verband der Brauereien, die tiefgehende Kenntnisse der Biervielfalt, der Sensorik und der Degustation. Schankhygiene und das richtige Zapfen vermittelte. Ebenso die Kombination von Speisen und Bier, und das Erstellen einer Bierkarte. „Ich wusste zum Beispiel nicht, dass das Bier eine 50% höhere Aromenvielfalt hat als der Wein. Während beim Wein die „Traube“ eine Rolle spielt sowie die vielleicht ausgewählten Hefen, hat das Bier wesentlich mehr Zutaten, die für den Geschmack verantwortlich sind beziehungsweise ihn beinflussen können, wie zum Beispiel die Wasserqualität, die Malzsorten, Hefe, und die über 1.000 Hopfensorten aus unterschiedlichen Anbaugebieten. Und dabei bewegt man sich ausschließlich innerhalb des Deutschen Reinheitsgebots. Zutaten außerhalb dessen erhöhen die Bandbreite an Geschmäckern zusätzlich“, so Olivenbauer-Chef Rainer Jörg. Er ist auch Mitglied im Bier-Sommelier-Verband.

Text: Sabina Riegger · Bild: privat