Spitzenküche bei DMG Mori in Pfronten

Das Betriebsrestaurant des Hightech-Unternehmens DMG Mori in Pfronten, wird vom Dienstleister Kampmann Business Restaurants betrieben – und steht damit unter der Leitung des ehemaligen Sternekochs Michael Bernhard. Die Zutaten seiner Ernährungsphilosophie: Regionalität, Frische und gutes Handwerk. Es ist wohl einer der stressigsten und doch kreativsten Berufe, die in der Gastronomie zu finden sind. „Koch wird man nicht, man ist es. Man muss diesen Beruf leben“ so Michael Bernhard.

Als 14-Jähriger fing er seine Kochlehre in einem Landgasthof in einem kleinen Ort nahe seines Heimatortes Welden bei Augsburg an. „Mit 17 Jahren war ich mit meiner Ausbildung fertig und ich fragte mich, was nun?“ Nur wenige Monate später lockte München mit einem Angebot, das der damals 18-Jährige sofort annahm. Er war im Team von Alfons Schuhbeck, von dem er sehr viel lernen konnte. Denn wer bei ihm arbeitete, musste stressresistent sein. Lange Arbeitstage waren Normalität und Freizeit nur selten. Wer durch diese harte Schule geht, hat viel gewonnen. Drei Jahre lang war Michael Bernhard dabei und bereiste mit ihm ganz Europa.

Viel unterwegs war Michael Bernhard auch mit dem FC Bayern. Eine Zeitlang war er ihr Leibkoch und sorgte dafür, dass sich die Spitzensportler gesund ernährten. Die viele Prominenz und das High Society Leben, in das er immer wieder Einblick bekam, ließen ihn nicht oberflächlich oder gar überheblich werden. Er blieb bodenständig und immer mit dem Fokus auf eine ausgezeichnete Küche, möglichst zubereitet mit regionalen Produkten. Mit 32 Jahren erkochte sich Michael Bernhard einen Michelin-Stern. Er war angekommen in der Spitzenküche.

Aus der Restaurant-Küche ist der Familienvater seit vier Jahren draußen. Er ist Betriebsleiter des Catering-Unternehmens Kampmann Business und Chef von einem 15-köpfigen Team, das sich um das kulinarische Wohlergehen von knapp 750 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in der Kantine von Deckel Maho in Pfronten kümmert. Die Bezeichnung „Kantine“ mag er allerdings nicht so gern, denn der Begriff erinnert ihn an allzu deftige, althergebrachte Kost, mit der die Mitarbeiter großer Betriebe in früheren Jahren in der Mittagspause ihre Mägen füllten.

Im Betriebsrestaurant von Deckel Maho gibt es dagegen schon mal so etwas Delikates wie Felchenfilet vom Weissensee mit Ratatouille oder Nudeln mit Kalbsfleischbolognese-Sauce. Für Michael Bernhard haben Qualität und Regionalität nicht nur in der Restaurant- oder Spitzenküche ihren Platz. Seine Philosophie hat er auch auf das Betriebsrestaurant umgesetzt und das mit Erfolg. So landete das Betriebsrestaurant in Pfronten kürzlich im Rahmen eines deutschlandweiten Tests von mehreren hundert Kantinen unter den besten fünf.

Die neunköpfige Jury, bestehend aus Medizinern, Köchen und Journalisten, analysierten letzten Sommer die Speisepläne, bevor die digitalen Interviews stattfanden, und die Kantinen vor Ort besucht und auf „Herz und Nieren“ überprüft wurden. Dabei landete das Betriebsrestaurant von Deckel Maho im Gesamtergebnis auf Platz drei. Und während es mit einem großen Anteil an vielen frischen Lebensmitteln von regionalen Lieferanten die Konkurrenz in der Rubrik „Verantwortung“ sogar sämtlich hinter sich ließ, errang es hinsichtlich der Punkte „Gesundheit“ und „Genuss“ den ersten Platz.

„Das ist doch ganz gut und bestätigt unsere Arbeit“, freut sich Bernhard. Das Betriebsrestaurant bietet den Mitarbeitern jeden Tag drei verschiedenen Menüs sowie einem sogenannten „Vortags-Counter“ an. „Die besondere und moderne Ausstattung trägt zusätzlich dazu bei, sich wohlzufühlen und das Essen in einer angenehmen und familiären Atmosphäre zu genießen“, erklärt Bernhard.

Am 4. Mai dürfen sich Michael Bernhard und sein Team auf die Auszeichnung freuen, die ihnen dann persönlich von „Focus“ übergeben wird.

Text: Sabina Riegger · Foto: privat