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Backhandwerk mit allen Sinnen erleben

Die neue „Schlossbackstube“ am Schlossbrauhaus in Schwangau

Der Duft von frisch gebackenem knusprigen Brot und anderen schmackhaften Backwaren liegt unverkennbar in der Luft. Wenn man die Schlossbackstube am Schlossbrauhaus Schwangau betritt, fällt das Augenmerk auch sofort auf den gewaltigen und modernen Ofen, der bis auf mehrere Hundert Grad aufgeheizt ist. Durch die länglichen Glasscheiben des Ofens sieht man zudem, welche Waren in den verschiedenen Fächern gerade garen. Hier lässt sich den Bäckern direkt über die Schulter schauen, wenn sie Teige bearbeiten oder Brotlaibe formen. Es geht darum, einen tiefen Einblick in das traditionelle Handwerk des Bäckers zu werfen und live mitzuerleben. Die Schaubäckerei ist die erste ihrer Art in der Region. Zu ihr gehört auch eine eigene original italienische Eisproduktion, in der täglich bis zu dreißig verschiedene Eissorten hergestellt werden.

Erst vor wenigen Jahren hatte Schlossbrauhaus-Geschäftsführer Andreas Helmer das Café Sauerwein mit der dazugehörigen Bäckerei und Konditorei übernommen. Die alte Backstube im Keller des Hauses war längst nicht mehr zeitgemäß und hätte ohnehin komplett renoviert und saniert werden müssen. Besonders die Lage im Untergeschoss hatte Helmer wegen der nötigen Brandschutzmaßnahmen Sorgen gemacht. So fiel die Entscheidung für einen neuen Standort der Bäckerei auch nicht schwer. In der neuen Schlossbackstube werden die Öfen nun an sieben Tagen der Woche aufgeheizt. Angeboten werden die frisch gebackenen Waren dann in den Morgen- und Vormittagsstunden im Café Sauerwein, das auch künftig als Café und Eiscafé weitergeführt wird. Ab elf Uhr öffnet jeden Tag die Schlossbackstube ihre Türen, täglich bis in den Abend hinein. „Wir wollten etwas ganz Neues schaffen und wir wollten es ermöglichen, dass der Gast auch am Abend noch ein Eis oder auch frisches Brot bekommen kann“, so Andi Helmer. „Deswegen haben wir hier nun jeden Tag bis 21 Uhr geöffnet und auch am Sonntag Morgen, weil das Café Sauerwein am Sonntag ja erst gegen Mittag öffnet.“

Bier brauen und Brot backen

Josef Furnier hat großen Respekt vor der französischen Backkunst

Die enge Verbindung zur hauseigenen Brauerei zeigt sich natürlich gleich beim Blick in die Brotregale in der Schlossbackstube. Neben Semmeln, Kornbrötchen, Brezen und verschiedenen Selen finden sich unter anderem die leckeren „Treberstangen“ und das „Treberbrot“, das mit dem Treber, den bei der Bierherstellung anfallenden Rückständen von Malz, hergestellt wird. Weitere gesunde Spezialitäten sind unter anderem die ballaststoffreichen Weizensemmeln mit steirischen Kürbiskernen. Das umfangreiche Angebot in der Schlossbackstube wird schließlich mit Dinkelsemmeln, Laugenbaguettes und mehreren ausgesuchten Brotsorten ergänzt. An süßen Backwaren werden bereits Nuss- und Hefezöpfe angeboten, ein ausgedehntes Kuchensortiment soll noch dazu kommen. Neben Bäckermeister Josef Furnier hat Helmer noch einen Bäckergesellen sowie mehrere Kräfte für den Verkauf eingestellt.

„Für einen erheblichen Teil unserer Arbeit benötigen wir Bäcker vor allem viel Zeit“, so Josef Furnier. Der 32-Jährige stammt ursprünglich aus der Nähe von Augsburg. Nach einer abgeschlossenen Metzgerlehre hat er sich mit der Ausbildung zum Bäcker einen weiteren Berufswunsch erfüllt, bei dem er schließlich auch geblieben ist. Großen Respekt hat Furnier dabei vor der französischen Backkunst. Mehrere Fortbildungen hat er auf diesem Fachgebiet bereits absolviert. „Die Franzosen sind unglaublich gut im Brotformen und in der Vielfalt. Und was gut ist, darf man gerne auch übernehmen“, sagt er. „Der Franzose arbeitet zumeist mit weichen Teigen und ohne Zusatzstoffe, was mir sehr wichtig ist. Je länger ein Teig gärt, umso besser ist es. Die Zeit richtet alles. Dabei kann man zusehen.“ So war auch der Gedanke zur Realisierung einer Schaubäckerei anfangs seine eigene Idee. „Es gibt keinen Grund, warum wir dieses uralte Handwerk verstecken sollten. Außerdem verlieren wir heutzutage oft den Bezug zu traditionellen Handwerken, wie dem Metzger oder auch dem Bäcker.“

Der regionale Kreislauf

Für das hausgemachte Eis in der Schlossbackstube ist dagegen Camello Tramontana zuständig. Der Gelatiexperte stammt aus einer Eisherstellerfamilie aus Cefalù im Nordosten von Sizilien. Seine Eisspezialitäten, bei denen er vor allem auf frische saisonale und regionale Zutaten achtet, stellt er ausschließlich aus Schwangauer Bio-Heumilch her. Großen Wert auf kommerzielle Auszeichnungen oder Zertifizierungen legt Andreas Helmer nicht wirklich. Nicht, weil er von solchen Siegeln nichts hält, sondern weil er von Haus aus generell ausschließlich auf die Verarbeitung von regionalen Produkten und Zutaten achtet. „Wir wissen, woher unser Hopfen für die Bierbrauung stammt und genauso kennen wir mit der Tannenmühle in Lengenwang auch unseren Lieferanten für einheimisches Mehl. Wir haben unseren regionalen Kreislauf“, sagt er. Damit fügt sich die Schlossbackstube auch perfekt in das Gesamtkonzept des Schlossbrauhauses ein. In den nunmehr zehn Jahren, in denen Andreas Helmer das Haus führt, hat sich der gastronomische Betrieb Schritt für Schritt in ein einzigartiges Genuss- und Freizeitparadies verwandelt. Die Schwangauer Brauerei bietet neben der hervorragenden bodenständigen Küche, den hauseigenen Biersorten sowie den Geisten und Bränden, die ebenfalls im Haus hergestellt werden, eine kleine Bowlingbahn, einen Abenteuer-Minigolfplatz und viele weitere Spielmöglichkeiten für Kinder. Auch ein Fahrradverleih hat sich vor Kurzem direkt vor dem Haus angesiedelt.

Für das hausgemachte Eis in der Schlossbackstube sind Camello (links) und sein Bruder Massimiliano Tramontana zuständig. Sie stammen aus einer Herstellerfamilie aus Cefalù in Sizilien.

Schlossbackstube am Schlossbrauhaus
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag jeweils von 11 bis 21 Uhr
Sonntag von 8 bis 21 Uhr

Schlossbrauhaus Schwangau
Gipsmühlweg 5 · 87645 Schwangau
Tel: 08362 9264680 · www.schlossbrauhaus.de

Text: Lars Peter Schwarz · Fotos: Sabina Riegger

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