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Wirsingcurry mit Süßkartoffeln

Schnelles veganes Curry mit Süßkartoffeln, Wirsing und Zuckerschoten
4 – 6 Portionen, etwas Übung erforderlich, 40 Minuten

Zutaten:
2 Zwiebeln
25 g Ingwer
100 g getrocknete Aprikosen (Soft-Aprikosen)
400 g Wirsing
300 g Süßkartoffeln
150 g Zuckerschoten
etwas Speiseöl
1 gestr. EL Curry
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Chilipulver
1 Dose Kokosmilch , 400 ml
125 ml Gemüsebrühe
2 EL gesplitterte Mandeln

Vorbereiten
Zwiebeln abziehen, Ingwer schälen und beides fein würfeln. Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Wirsing putzen, dabei Strünke entfernen, in feine Streifen schneiden.
Süßkartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zuckerschoten putzen.

Zubereitung:
Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Ingwer darin andünsten. Aprikosen, Süßkartoffeln, Gewürze, Kokosmilch und Brühe dazugeben. Alles mit Deckel etwa 15 Min. bei mittlerer Hitze garen. Inzwischen Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen und auf einem Teller erkalten lassen. Zuckerschoten und Wirsing zum Gemüse geben und weitere 5 Min. garen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit den Mandeln bestreuen.

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