Renaissance eines Getreides

Das Geheimnis einer guten Pizza liegt in der Rezeptur des Teiges. Dinkel und Emmer gehören für Giovanni Corrieri dazu. In seiner Pizzeria San Marco in Schwangau nutzt er die Mehle. Den Emmer baut er sogar selbst an.

Manchmal kann man sich seine Wünsche sehr viel später erfüllen. Wichtig ist nur, dass sie in Erfüllung gehen, so wie bei Giovanni Corrieri. Der Gastronom aus Schwangau baut seinen eigenen Emmer, auch Zweikorn genannt, an. Das Getreide unserer Vorfahren ist wieder gefragt. Vor einigen Jahren wussten nur Wenige, was das ist und dass dieses Getreide aus der Ära entstammt, in der die Menschen mit dem Ackerbau begannen. In Italien ist diese Getreideart nie verschwunden – auch nicht aus dem Gedächtnis von Giovanni Corrieri. Gemeinsam mit seinem Bruder baut er das Getreide an. „Es war sehr viel Arbeit, bis wir das Feld bestellt haben. Jetzt sind wir stolz darauf. Es ist etwas Besonderes“, so der Italiener, der aus der Nähe von Salerno kommt.

„Das Mehl wird in der Steinmühle gemahlen“, erklärt der Familienvater, „weil es dadurch nicht die Nährstoffe verliert. Diese verbrennen nicht durch die Hitze wie bei einer elektrischen Mühle.“ Ist das Mehl gemahlen, fährt er nach Italien und holt es nach Schwangau. Für Giovanni Corrieri ist Genuss eine Leidenschaft. Und dazu gehören nun mal gute Produkte, wie er findet. In seiner Pizzeria verwendet er ausschließlich solche und wenn es das eine oder andere, was er sich so vorstellt, in der Region nicht zu kaufen gibt, dann fährt er für einige Tage nach Kampanien, holt sich die Spezialitäten, die er will und braucht, und dann geht’s wieder ab ins Allgäu. In Schwangau und Umgebung ist Giovanni Corrieri bekannt. Er gehört zum Dorf- und Stadtbild, wenn er mit seinem Ape, einem Dreiradmobil, durch die Straßen fährt und Besorgungen macht.

Mit dem eigenen Getreideanbau hat er wieder einmal den Nerv der Zeit getroffen. Obwohl Getreide wie Weizen, Dinkel oder Hafer feste Plätze in der heutigen Ernährung haben, ist das Urgetreide im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Warum also Emmer essen? „Es ist ein ursprüngliches Produkt und sehr bekömmlich“, sagt Giovanni in seinem italienischen Dialekt. Das Urgetreide ist durch eine natürliche Zufallskreuzung mit einem Wildgras entstanden und besitzt auch heute noch weitestgehend seine ursprünglichen Erbanlagen. Emmer zeichnet sich durch ein gutes Verhältnis von Kohlehydraten und Proteinen aus. Insbesondere der Eiweißgehalt ist hoch und entspricht etwa der doppelten Menge im Vergleich zu Weizen. Emmer weist jedoch eine andere Zusammensetzung des Klebereiweißes Gluten auf als Weizen und ist hinsichtlich einer Ernährung bei Weizenunverträglichkeiten positiv zu sehen. Für Menschen, die allerdings an Zöliakie leiden, ist das Urgetreide keine Alternative. Giovanni Corrieri kennt sich mit Mehlsorten sehr gut aus. Lange bevor er Emmer in seine Rezeptesammlung aufnahm, gehörte seine Aufmerksamkeit dem Dinkel. „Jede Mehlsorte hat ihren eigenen Geschmack und schmeckt einzeln oder auch kombiniert sehr gut“, erklärt Corrieri. Die meisten seiner Gäste sind Stammkunden und die, die es noch nicht sind, werden es mit der Zeit. Sie wissen um die Besonderheit, die Giovanni ihnen auftischt. Denn seine Pizzeria ist nicht nur eine Pizzeria. Es ist ein Restaurant. Zugegeben ein kleines, dafür aber mit einer sehr feinen Küche. Gefüllte, selbstgemachte Emmer-Ravioli mit Spinat und Büffelricotta oder Tagliatelle mit Kürbis, Fisch und Scampi, … und natürlich die Pizza. Da muss einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Und wenn es dann noch bekömmlich ist, dann wird Genuss zur Freude.

Text · Bild: Sabina Riegger (1)