Pizza mit Hanfmehl

Der Teig ist grün, um genauer zu sein lindgrün und fluffig, oder wie es Vittorio Santarsiero ausdrückt: geschmeidig. Es ist sein neuer Pizzateig, kreiert aus verschiedenen Mehlsorten und mit Hanfmehl vermischt. Seit Kurzem bietet er eine Hanfpizza an. Hanfmehl hat einen leicht nussigen Geschmack und ist reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. „Es gibt viele Menschen, die an Glutenunverträglichkeit leiden und deshalb Pizza, Nudeln oder Brot nicht oder nur bedingt essen können. Mit der Kombination von verschiedenen Mehlen wie zum Beispiel dem Hanfmehl, werden diese Gerichte verträglicher“, so Santarsiero. Viele Wochen hat er an der Mehlmischung experimentiert. „Hanfmehl hat kein Gluten und kann nicht binden. Deswegen ist es nicht möglich ein anderes Mehl 1:1 durch Hanfmehl zu ersetzen. Der Teig wäre nicht formbar. Wir nehmen andere Mehle dazu und nur etwa zehn Prozent Hanfmehl“, erklärt der Füssener Gastronom. Für Menschen die an Zöliakie leiden ist das allerdings keine Aternative, vorausgesetzt der Teig ist zu 100% glutenfrei.

Die glutenfreie Ernährung ist nicht nur gesund, sie ist derzeit auch sehr modern. Es kann sein, dass sie gerade deshalb so beliebt ist, weil viele Menschen festgestellt haben, dass es ihnen ohne dieses Getreideeiweiss besser geht. Die Zutaten für einen Pizzateig sind einfach und doch kann man vieles falsch machen. Ein Teig, den man nicht lange genug „gehen“ lässt, empfindet der Magen später beim Verzehr als zu „schwer“. Koch und Pizzabäcker Vittorio Santarsiero hat seine eigenen Prinzipien beim Verarbeiten der Zutaten. Für den Pizzateig setzt er die Hefe selbst an. Mindestens 48 bis 72 Stunden muss der Teig ruhen, bevor er verarbeitet wird. Damit der Teig bekömmlicher ist, kommt ein Anteil Sojamehl hinzu. Und irgendein Mehl kommt bei ihm im wahrsten Sinne des Wortes nicht in die „Tüte“. Alle zwei bis drei Monate kommt eine Lieferung von der Spadoni Mühle aus Ravenna. „Molino Spadoni“ ist eine alteingesessene Mühle nahe Ravenna, die zertifizierte Qualität bietet und keine Konservierungsstoffe enthält. Für die Dinkelpizza holt der Füssener das Mehl von der Tannenmühle aus Lengenwang im Allgäu. Dort heisst es: Nach einer ausgiebigen Qualitätskontrolle durchläuft das Getreide eine Vorreinigung, bei der alle Verunreinigungen entfernt werden. Hierbei werden bis zu 5 % des gelieferten Getreides aussortiert, damit unsere Kunden nur einwandfreie, hochqualitative Produkte erhalten. Während der anschließenden Lagerung atmet das Getreide. Erst nach einer angemessenen Reifedauer wird das Korn dann zum gewünschten Mehl verarbeitet, mit dem unsere Kunden für eine ausgewogene gesunde Ernährung sorgen. Für Vittorio Santarsiero sind das Gründe genug, von dort sein Mehl zu beziehen.

Dass seine Pizzateige vegan sind, versteht sich von selbst. „Der Belag entscheidet letztendlich die Ernährungsform.“ Wichtig für den Restaurantbesitzer sind die Informationen seiner Gäste. „Je früher ich Bescheid weiß, um was für eine Unverträglichkeit es sich handelt, desto besser kann ich reagieren und dem Gast seine Wünsche erfüllen.“ Es muss also nicht immer Weizen sein.

Text · Bilder: Sabina Riegger