Essen & TrinkenLeben

„Es muss alles zam passen“

Feinschmecker-Öl und Ursalz in der Küche vom „Olivenbauer“

Richtige Ernährung beginnt bei der Auswahl der Lebensmittel, geht mit der sorgfältigen und liebevollen Zubereitung weiter, bis hin zur Krönung aller Gerichte – der feinen Würze. Eine Prise, eine Messerspitze, ein Teelöffel, es gibt kaum ein Gericht, das „ohne“ auskommt. Es ist das i-Tüpfelchen eines jeden Gerichtes und lässt den Gaumen entscheiden, ob die Speise geschmackvoll zubereitet ist oder nicht. Rainer Jörg ist ein Genießer und zugleich Inhaber mehrerer Restaurants. 

„Für mich stehen Genuss und Ambiente an erster Stelle. Schmeckt das Essen und fühlt sich der Gast in seiner Umgebung wohl, dann erst kann man an den anderen wichtigen Details feilen. Das Preis-Leistungsverhältnis muss stimmen, sowohl für den Gast als auch für den Betreiber. Keiner kauft etwas, wovon er keinen Nutzen hat“, ist sich der Wertacher sicher. „Mit offenen Karten spielen“, nennt Jörg sein Verhältnis zum Gast. Damit meint er die Ehrlichkeit seiner Qualität, wie zum Beispiel dem Olivenöl. Es ist kein „Billigfusel“ stellt er von vornherein fest. Viel Zeit und Geld investierte Jörg, um sich auf dem Gebiet des Olivenöls „firm“ zu machen. Beim deutschen „Olivenöl-Papst“, Dieter Oberg, nahm er an Seminaren teil, und recherchierte zudem sehr viel. Heute kauft Jörg für seine Restaurants „Beim Olivenbauer“ bei einem deutschen, ehemals als Ingenieur tätigen, Oliven-Anbauer ein, der sein Öl selbst herstellt und für Jörgs Restaurants eigens etikettiert. Das hat sich nicht nur für Rainer Jörg gelohnt, sondern auch für seine Gäste. Das Olivenöl wurde vom „Feinschmecker-Magazin“ ausgezeichnet und das Restaurant in Füssen bekam einen Euro-Toques. Gäste, die besten Experten auf diesem Gebiet, haben das Restaurant vorgeschlagen. Die Gäste bekommen selbstgemachtes Brot, eigens gebrautes Bier, Frische, Regionalität und Saisonalität serviert.

Der „Olivenbauer“, wie ihn manche nennen, legt großen Wert auf gesunde und naturbelassene Nahrungsmittel. Dazu gehört auch das Salz zum Würzen. Doch es ist nicht irgendein Salz. Es ist ein Ursalz. Für Rainer Jörg haben das Kochsalz und Tafelsalz mit der biologischen Qualität des ursprünglichen natürlichen Steinsalzes absolut nichts mehr zu tun. „Viele Mineralstoffe werden dem ursprünglichen Salz bei der Verarbeitung entzogen. Übrig bleibt ein raffiniertes Kochsalz mit vielleicht noch fünf Prozent der Mineralstoffe“, weiß Rainer Jörg. Sein Interesse für Ernährung und Nahrungsmittel ist so groß, dass er viele Seminare besucht, um sich auf diesem Sektor weiterzubilden und sich und seinen Gästen das Bestmögliche anzubieten. „Es muss alles zam passen“, pflegt er deshalb im Allgäuer Dialekt zu sagen.

Text: Sabina Riegger · Bild: Fotolia

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