Der Spargel

Geschichten und Interessantes rund um das königliche Gemüse

Etwas Zeit haben wir noch, um die „das Elfenbein zum Essen“ oder auch „das weiße Gold“ genannte Köstlichkeit zu genießen, bis traditionell am 24. Juni die Spargelsaison endet. Warum gerade an diesem Datum? Wenn am 24.Juni, dem Johannistag, die Spargelernte beendet wird, hat der Spargel noch ausreichend Zeit durchzuwachsen und einen grünen Busch zu bilden. Bis zum ersten Frost sind es dann mindestens 100 Tage, die der Spargel braucht, um genügend Kraft für das nächste Jahr zu sammeln. Diese Energie sammelt er, indem aus der Spargelstange ein kräftiger Busch mit feinen nadelförmigen Blättern wächst – dieses Spargelkraut wurde früher gerne in Blumensträußen als Grün verwendet – nur so kann er im folgenden Jahr wieder austreiben und Stangen bilden. Nur wenn man eine Spargelanlage zum letzten Mal sticht, weil sie zu alt ist, wird er länger angeboten.

Wie lange liebt die Menschheit schon den Spargel ?
Spargel zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Eines der frühesten Zeugnisse liefert uns eine ägyptische Pyramide. Hier fand man ein kunstvoll gestaltetes Relief mit Opfergaben, auf dem auch Bündel mit Spargel zu sehen waren. Ein eindeutiger Beweis dafür, dass auch die alten Ägypter diesen Leckerbissen zu schätzen wußten.
Im klassischen Altertum wurde der Spargel sowohl von den Griechen als auch von den Römern geschätzt und in Schriften aus der Zeit erwähnt. Findige griechische Gärtner kultivierten den wilden Spargel und gaben ihm den Namen „Asparagus“, was in etwa überstetzt „der nicht Gesäte“ heißt, denn er wird ja über Wurzelstecklinge vermehrt. Durch die Römer kam der Spargel dann über Gallien nach Germanien. Im 10. Jahrhundert berichteten Schriften der Mönche von seiner Existenz in Mitteleuropa, aber es sollte noch circa 600 Jahre dauern, bis sich der Spargel als Delikatesse auch bei uns durchsetzen konnte. Die heilende Wirkung war allerdings schon eher bekannt, besonders als Frühjahrskur. Am Hof Ludwigs XIV. (1638-1715) war Spargel eines der beliebtesten Gemüse. Ludwig verlangte ihn sogar im Winter, wozu er in Gewächshäusern angebaut werden mußte. Angeblich hat sein Küchenchef Francois-Pierre de la Varenne speziell dazu die Bechamel-Sauce erfunden. Die Krönung des Spargels ist bekanntlicherweise sein Kopf – so sagte Charles de Gaulle trefflich: „Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das wichtigste.“

Der Spargel als Heilpflanze
Viele gute Eigenschaften werden dem Spargel zugeschrieben. Oft wird seine blutreinigende und harntreibende Wirkung in den historischen Kräuterbüchern erwähnt. Verwendet wurde der gepresste Saft, der Spargel selbst, sowie die frische oder getrocknete Wurzel. Hippokrates erwähnte um 460 v.Chr. den Spargel erstmals als Heilpflanze. Damit begann sein Aufstieg als Allheimittel gegen Steinleiden, Herzklopfen, Husten mit blutigem Auswurf, Rheumatismus, Gicht-, Milz- und Leberleiden. Außerdem sollte er die Potenz steigern, zu anderen Zeiten wiederum galt er als empfängnisverhütend.

Zwar wird der Spargel heutzutage mehr zum Genuß gegessen, aber in der Naturheilkunde wird er u.a. wegen seiner entwässernden und entsäuernden Wirkung bei Nieren- und Blasenerkrankungen, Harnbeschwerden, bei Rheuma und zur Blutreinigung empfohlen. Vorsicht ist allerdings geboten bei Nierensteinen und erhöhten Harnsäurewerten. Hier kann der übermäßige Genuß von Spargel die Krankheitssymptome verstärken.

Warum ist Spargel so gesund?
Spargel ist, sofern man sich bei Butter und Soße zurückhält, ideal zum Abnehmen, da er zum größten Teil aus Wasser besteht und somit sehr kalorienarm ist. Nichtsdestotrotz enthält er reichlich Vitamine wie Vitamin A, C und E, sowie mehrere B-Vitamine z.B. Folsäure. Bereits eine normale Portion liefert wesentliche Teile des täglichen Bedarfs an diesen Vitaminen. Außerdem sind u.a. auch Kalium, Calcium, Phosphor und Natrium enthalten.

Warum riecht der Urin, nachdem man Spargel gegessen hat?
Das Problem, das nur bei jedem 2. Menschen intensiv auftritt, kommt höchstwahrscheinlich durch die im Spargel enthaltene Asparaginsäure, die eine harntreibende Wirkung hat und die beim Abbau schwefelhaltige Verbindungen entstehen läßt. Dieser Prozeß verläuft relativ schnell, so dass schon beim ersten Gang zur Toilette nach dem Spargelessen der charakteristische Geruch wahrnehmbar ist.

Die Sonne macht die Farbe

Weißer Bleichspargel: diese besonders mild schmeckende Sorte ist hierzulande besonders beliebt. Er wird gestochen, bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleiben auch die Spargelspitzen makellos weiß.

Violetter Bleichspargel: hat im Vergleich zum weißen Spargel einen minimal kräftigeren und würzigeren Geschmack und wird von Kennern in Deutschland und Frankreich sehr geschätzt. Er wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen schnell violett. Ideal für alle klassischen Spargelgerichte.

Grünspargel: er wird ohne die für weißen Spargel klassischen Erdwälle angebaut und schmeckt dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Geerntet wird er, wenn er ca. 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Man braucht ihn auch nicht komplett zu schälen, nur das untere Drittel. Die Stangen sind dünner, aber dafür herzhafter, kräftiger und würziger. Übrigens sind wir Deutschen die führenden „Spargelverzehrer“ in Europa. 84% aller Bundesbürger lieben den Genuß von frischem Spargel!

Zucker oder Salz ins Spargel-Kochwasser?
Den Zucker gibt man deshalb ins Kochwasser, weil man befürchtet, dass der Spargel bitter schmeckt, was aber beim frischen, deutschen Spargel kaum noch der Fall ist. Salzen kann man das Kochwasser nach Geschmack, besser ist es allerdings, eine Prise Gemüsebrühe zuzugeben, besonders,wenn man den Spargelsud auch trinken will – super zum Entwässern! Der Schuß Zitronensaft bringt bei weißem Spargel die schöne weiße Farbe deutlicher hervor und hellt auf, ist also bei Grünspargel nicht nötig. Zuerst das Eigelb unter die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce ziehen, danach das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Dann werden die weichgekochen Spargelstücke untergemischt. und diese Masse in eine gut gebutterte und mit Paniermehl ausgestreute feuerfeste Form gegeben. Geriebenen Käse darüber streuen und bei Mittelhitze im Bratrohr langsam backen.
Lust auf Spargel bekommen? Geniessen Sie ihn noch diesen Monat!

Text: Apothekerin Simone Wagner · Bild: Fotolia