Bunte kulinarische Herbstzeit

Herbstzeit ist Wildzeit, denn dann beginnt traditionell die Jagdsaison. Zwar enden die Schonzeiten einiger Wildarten schon früher, am schmackhaftesten aber ist frisch gejagtes Wild im Herbst.

Der Jäger versteht übrigens unter „Wild“ die essbaren Tiere, die in der freien Natur leben. Andere, nicht essbare Tiere wie z. B. Fuchs, Dachs, Iltis und Eichelhäher nennt der Jäger „Raubwild“.

Beim Wild selbst unterscheidet man zwei Arten. Die größte Bedeutung für die Küche hat dabei sicherlich das „Haarwild“, also Rot-, Dam-, Reh-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen. Aber auch das „Federwild“ ist für Küche und Kochtopf wichtig: Gänse, Enten, Feldhühner, Tauben, Schnepfen sowie Auer- und Birkwild zählen zu den beliebtesten Wildarten, die auch Eingang in die Küche gefunden haben.

Jahrtausende lang gehörte das Aufspüren, Jagen und Erbeuten von Wild zur wichtigsten Beschäftigung der Menschen. Ausdauer, Mut und Geschick waren gefordert, denn nicht selten bedeutete Jagd auch Lebensgefahr für die Jäger. Aber der Preis für den hohen Einsatz lohnte sich: Die Beute – das Wildfleisch – stillte den Hunger und sicherte das Überleben. Darin liegen sicher die Wurzeln der hohen Wertschätzung, die dem Fleisch im Allgemeinen und dem Wildfleisch im Besonderen über die Zeit entgegengebracht wurde und heute zunehmend entgegengebracht wird.

Das Thema: „Gesunde, natürliche Ernährung“ kommt heute täglich in den Medien vor und gerade in diesem Zusammenhang hat Wildfleisch als hochwertiges Naturprodukt einen sehr hohen Stellenwert. Wildtiere haben sowohl eine uneingeschränkte Möglichkeit der individuellen Nahrungsselektion, was für die Aromabildung des Fleisches maßgeblich ist, als auch eine fast uneingeschränkte Möglichkeit der Bewegungsfreiheit, weshalb ihre Muskulatur optimal ausgebildet und durchblutet ist. Die Wildtiere leben artgerecht und wachsen ohne Kraftfutter, Leistungsförderer und Antibiotika auf.
Ob Hase, Reh, Hirsch, Gams oder Wildschwein – das aromatische dunkle Fleisch von wild lebenden Tieren gehört zu den besonderen Spezialitäten der Küche. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Rehwild, Rotwild und Schwarzwild. Bei Rehwild handelt es sich um Fleisch von Rehböcken oder Rehweibchen. Mit Rotwild werden männliche oder weibliche Hirsche bezeichnet. Unter den Begriff Schwarzwild fallen Wildschweine. Natürlich darf man Hasen, Wildkaninchen und Fasane (Niederwild) nicht vergessen.

Wildbret ist reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Zink und Eisen sowie Vitamin B 12.
Es ist aufgrund seiner hohen Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr schmackhaft und bekömmlich. Besonders die berühmten Omega3-Fettsäuren haben auf uns Menschen ganz bestimmte, gesunde Eigenschaften. Heimisches Wildbret bietet also eine willkommene Abwechslung auf jeden ernährungsbewussten Speiseplan.

Herbstzeit ist Muschelzeit

Die Monate mit „r“ am Ende sind längst da. Nicht nur an den Küsten heißt es nun: Muscheln essen.  Unter der blau-schwarzen Schale unserer beliebtesten „deutschen“ Muschel, der Miesmuschel, verbirgt sich ein Tausendsassa der modernen und klassischen Küche.

Die Bezeichnung Miesmuschel ist auf das hochdeutsche „Moos“ zurückzuführen und bezeichnete ursprünglich den „Bart“, der die Muschel vor dem Wegschwemmen schützt. Die aufgrund ihrer Zucht an Pfählen auch als Pfahlmuschel bekannte Art eignet sich prima für viele mediterrane Gerichte, Vorspeisen und Suppen. Auch paniert und frittiert, serviert mit einer hausgemachten Knoblauchmayonnaise, ist sie als aktuelles Tapas-Gericht auf vielen Speisekarten zu finden.

Kürbis – Herbst in Orange

Ob als Halloween-Deko oder im Kochtopf – jetzt haben Kürbisse wieder Saison. Es muss aber nicht immer die gute alte Kürbissuppe sein. Kürbis ist kein Gemüse, sondern die größte bekannte Beerenfrucht. Im Durchschnitt braucht ein Samenkorn nur unglaublich kurze 100 Tage, bis es zu einem Monster-Kürbis heranreift. Ein Kürbis kann täglich bis zu 15 Kilo an Gewicht zunehmen. Megagroß wird jedoch nur die Sorte „Atlantic Giant“, eine Kreuzung verschiedener Sorten. Vermutlich wurde Kürbis bereits vor achttausend Jahren von den Ureinwohnern Perus und Mexikos als Nahrungsmittel verwendet. Heute gibt es weltweit mehr als tausend Kürbissorten. Welche Sorten eignen sich zum Verzehr, was lässt sich aus Kürbis alles zubereiten und worauf ist beim Einkauf zu achten?

Ob herzhaft, pikant oder süß – kaum eine andere Frucht lässt sich so vielseitig verarbeiten wie der Kürbis. Er lässt sich hervorragend zu Suppen, Aufläufen, Konfitüren und Gemüsebeilagen verkochen, einlegen oder als süße Speise verarbeiten. Jüngere Kürbisse besitzen eine so zarte Haut, dass man sie mitessen kann. Ältere und große Kürbisse sollte man halbieren, die Samen mit einem Löffel entfernen, mit einem Gemüseschäler schälen und anschließend in Stücke schneiden. Da manche Sorten nicht so einfach zu „knacken“ sind, können folgende Tricks helfen: Lassen Sie besonders große Exemplare aus etwa einem Meter Höhe auf den Boden fallen. Er bekommt dann einen Riss und lässt sich so ganz einfach öffnen. Sie können den Kürbis aber auch für dreißig bis vierzig Minuten bei 150 Grad Celsius in den Backofen geben und anschließend abgekühlen lassen. Das macht die harte Schale weich, und er lässt sich leicht schneiden und verarbeiten. Für die Art der Verwendung und Zubereitung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Weitere Ausgehtipps und Rezeptideen in der Oktober-Ausgabe der Füssen aktuell ab Seite 37