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Wilfried Haase ist jetzt Chefkoch im Hotel am Hopfensee

Ein „Pfundskerl“ in Hopfen am See

Hopfen am See.   Er ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Pfundskerl, Wilfried Haase, der Nordfriese, der im Allgäu zuhause ist und für viele Feinschmecker ein Altbekannter ist. Auf seine einfache und doch geniale Weise verbindet der Koch die internationale Küche mit der traditionellen des Allgäus. Sie trägt unmissverständlich seine Handschrift. Dabei bevorzugt er am liebsten die  regionalen Produkte. 24 Jahre lang führte Haase sein eigenes Restaurant. Für seine gute Küche bekam er viele Auszeichnungen und für seine großen Portionen war er bekannt. „Doch irgendwann wollte ich keine große Verantwortung mehr tragen. Mit guten Produkten kochen ist heutzutage teuer“, sagt er ernst. Seinen Beruf will er allerdings nicht aufgeben – denn mit 61 Jahren gehört Wilfried Haase nicht zum „alten Eisen“. Ganz im Gegenteil, „es gibt noch so viel zu tun“, meint er augenzwinkernd. Er muss kochen, oder wie er salopp sagt sein Gemüse „schnippseln“, die vielen Gewürze und Düfte einatmen, erst dann fühle er sich gut, sagt er fröhlich. Dem Klischee eines Nordfriesen, der sich angeblich mürrisch und wenig gesprächig zeigt, entspricht der Chefkoch nicht. „Ich bin so wie ich bin, ein nordfriesischer Allgäuer, der Genuss lebt und liebt“, sagt er schelmisch und streicht sich über seinen strammen Bauch.

Genuss ist für Wilfried Haase, dem  die Meilleur-Ouvrier-Medaille verliehen wurde, die nur Euro-Toques-Sterneköche für ihre hohe Kochkunst erhalten, in der Küche ein Muss. „Genuss fängt schon bei der Auswahl der Produkte an und hört beim Anrichten auf“, so der Haubenkoch. Seit Anfang Februar ist Wilfried Haase Chefkoch im „Hotel am Hopfensee“. Für den alten Gastronomie-Hasen ist das Hotel eine „wunderbare Herausforderung. Es ist ein gesunder Grundstock da, auf dem ich aufbauen kann“, freut sich der erfahrene Koch über seine neue Aufgabe. Gemeinsam mit seinem jungen Chef, Koray Kalay, will der Maître in dem Hotel neben der gutbürgerlichen Küche auch ein kleines  Feinschmecker-Restaurant etablieren, mit besonderen und klassischen Gerichten  wie Château-Briand. Alles bezahlbar und mit guten Portionen, so wie es der Chefkoch selbst mag.

Haase ist einfach bodenständig geblieben und im „Understatement“ zu Hause. Die Auszeichnungen haben ihm nicht den Kopf „verdreht“. Sein Wissen und seine Erfahrungen will er weiter geben, „deswegen bin ich ja hier“ und deutet auf seinen jungen Chef. „Wir verstehen uns gut“, sagt er lächelnd, „er erinnert mich daran, als ich jung war und die Welt erobern wollte“. Die Welt hat Wilfried Haase zwar nicht erobert, doch einen kleinen Teil davon, nämlich die kulinarische. Bislang hat er 40 Azubis ausgebildet und mehr als 1.500 Menschen  Kochkurse gegeben. Eine weitere Auszeichnung ist die goldene Nadel des deutschen Köcheverbands. Mit bereits 24 Jahren war Haase selbstständiger Koch – er kam herum, einst im Schwarzwald gelernt, wanderte er nach Schweden aus, wo er in exklusiven Fischrestaurants arbeitete, unter anderem im Königsschloss-Restaurant, in dem auch die schwedische Königsfamilie speiste. Die Zubereitung von Fischgerichten lernte der norddeutsche Maître am besten in Schweden – der Bezug zur See war immer schon gegeben. Es folgten Stationen in Arosa (Schweiz) im „Hof Meran“, sowie im „Excelsior“ in München und dem damals berühmten Sternerestaurant Humplmayr in München. Als er 1974 nach Kempten kam, war er schon viel unterwegs gewesen, immer Ausschau nach der „Herausforderung am Herd“. Die Allgäu-Region hat es Haase angetan. Hier stimme auch das Umfeld, die Natur. Manchmal habe er Sehnsucht nach dem Meer, sagt er gedankenverloren.  Diese Sehnsucht erfüllte er sich auch zum Teil als Dozent an der polnisch-pommerschen Ostseeküste, mit einer Neueröffnung eines Fischrestaurants, übrigens die Heimat seiner Mutter.

Text · Bild: Sabina Riegger

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