Al Gusto im Krankenhaus Füssen

Die Großküche der Klinik Ostallgäu-Kaufbeuren

Füssen.    Keiner möchte krank sein oder operiert werden. Wenn aber dennoch Probleme auftreten und ärztliche Hilfe notwendig ist, dann ist man froh ein Krankenhaus am Ort zu haben wie in Füssen. Gute Ärzte und eine rundum Versorgung ist dabei sehr wichtig. Dazu gehört auch die Verpflegung, die im Krankenhaus Füssen einen hohen Stellenwert hat. Vielerlei Menüs, die für die Patienten selbstverständlich frisch zubereitet werden, stehen hier auf dem Speiseplan. Hier wird seit vielen Jahren das Essen für das Krankenhauspersonal und die Patienten zubereitet, gekocht und angerichtet. Mittels modernster Küchenausstattung und qualifiziertem Personal gelingt es der Küchencrew täglich, den gewaltigen Bedarf an Mahlzeiten bereitzustellen.

Die Großküche des Krankenhauses Füssen befindet sich im zweiten Untergeschoss und erstreckt sich über eine Fläche von 1.000 Quadratmetern. Hier wird gekocht, gedünstet, gebacken und gebraten. Alle Geräteschaften zur Zubereitung der Speisen sind vor Ort vorhanden, nichts muss von externen Dienstleistern zubereitet werden. Nur die Zutaten werden zum größten Teil von einem Lieferanten aus Kempten bezogen. Kleinere Sachen wie Backwaren bezieht Küchenchef Josef Knisel, 60,  vorzugsweise von ortsansässigen Bäckereien aus Füssen. Im Juni diesen Jahres produzierte das Team um Knisel insgesamt 11.100 Mahlzeiten, davon waren allein 10.300 für die Patienten und der Rest für das Personal. Das bedeutet 11.100 Tabletts voll Geschirr, 360 Essen am Tag, 120 Menüs für Frühstück, Mittag und Abend. Dabei werden drei Variationen geboten. Vegetarische Vollwertkost, normale Vollkost und leichte Vollkost zur Unterstützung von Diätspeiseplänen. Der gesamte Speiseplan ist für Wochen im Voraus geplant. Nach fünf Wochen wiederholt er sich, wird aber mehrmals im Jahr überarbeitet, um genügend Abwechslung bieten zu können.
Josef Knisel wird bei seiner täglichen Arbeit von zehn Mitarbeiten unterstützt. Darunter sind zwei Köche, eine Beiköchin und die dringend benötigten Hilfskräfte, ohne die nichts funktionieren würde. „Wir sind ein super Team. Würden wir nicht so gut zusammenarbeiten, wäre die anfallende Arbeit nicht zu bewältigen“, meint Knisel zu seinem Personal. Vor ein paar Jahren waren noch 23 Mitarbeiter in der Küche beschäftigt. Als Diätberater steht Knisel der stellvertretende Küchenleiter Rainer Walter zur Verfügung.

Eigene Hausmetzgerei

Knisel, ein gebürtiger Allgäuer, ist seit 1976 im Krankenhaus angestellt. Davon war er zehn Jahre lang stellvertretender Küchenleiter und stellt seit sieben Jahren den amtierenden Küchenchef. Jeden Tag verbringt er ein bis zwei Stunden in der hauseigenen Metzgerei. „Das ist meine Berufung, hier bin ich am liebsten“, erzählt er freudig. „Schnitzel und Gulasch schneiden, Wurst produzieren, das machen wir alles im Haus. Kein anderes Krankenhaus in der Region hat so etwas zu bieten. Im Krankenhaus Memmingen war früher auch eine Metzgerei, aber die musste wegen der Wirtschaftlichkeit geschlossen werden.“
Sieben Kühlräume stehen dem Küchenpersonal zur Verfügung. In den Kühlräumen werden die Lebensmittel je nach Bedarf bei unterschiedlichen Temperaturen gelagert. Es gibt sogar einen Kühlraum für Bio-Abfälle. Dieser Abfall wird ein mal wöchentlich abgeholt und nach Kißlegg gebracht. Dort wird er dann zu Biogas weiter verwertet.

Für die Zubereitung der Mahlzeiten stehen alle erdenklichen Gerätschaften einer Großküche zur Verfügung. Darunter eine Kaffeemaschine, die bis zu 140 Liter frischen Kaffee aufkochen kann. Und die Brotschneidemaschine schafft es, Brotlaibe mit einem Gewicht bis zu 6 Kilogramm zu zerteilen.
Das Team um Josef Knisel bereitet übrigens nicht nur die Mahlzeiten für das Krankenhaus, sondern stellt auch den hauseigenen Partyservice. Bei klinikinternen Veranstaltungen oder Vorträgen werden Häppchen und andere Leckereien zur Verfügung gestellt.

Das Essen für die Patienten wird nach Plänen zusammengstellt, die von den einzelnen Abteilungen kommen. Falls Extrawünsche nach Rührei aufkommen oder ein Patient Veganer sein sollte, bereitet die Küchencrew gern ein spezielles Menü für den Patienten.
Die durchschnittliche Zubereitungsdauer eines Mittagessens beträgt zwei Stunden, das Zusammenstellen eines typischen Menüs nur 30 Sekunden, da ein Fließband eingesetzt wird.

Text · Bilder: sk