Im Gespräch mit Klaus Geiger

Hopfen am See. Ein Stück Brot, etwas Käse und ein guter Wein, das ist für Klaus Geiger das Höchste. Ein Zeichen für Feierabend, der Zeit für sich selbst nach einem langen Arbeitstag. Koch zu werden, war für den 42-Jährigen ein logischer Entschluss. „Ich bin damit aufgewachsen. Da war es ganz klar, dass ich diesen Beruf erlernen würde." Seit über 60 Jahren gibt es das Hotel Geiger in Hopfen am See. Ein Familienbetrieb, den der Großvater von Klaus Geiger gründete. Aus der kleinen Weinstube ist ein Unternehmen mit 25 Mitarbeitern entstanden.

Wenn man das Essen im „Geiger" lobt und die Gäste einen Gruß in die Küche schicken, dann freut sich Klaus Geiger. Dass er ein Gourmetkoch ist, steht außer Frage. Doch das hört der begeisterte FC Bayern-Fan nicht gerne. „Wenn die Leute das Wort Gourmet hören, scheuen sie sich, zu uns zu kommen, weil sie dann gleich ein anderes Preis-Leistungsverhältnis vermuten. Ich möchte, dass jeder zu uns kommt und einfach gut essen kann." Beim Kochen geht Klaus Geiger keine Kompromisse ein. Kochen ist für ihn Leidenschaft, eine Kunst, die es gilt, immer perfekter zu beherrschen. So wie ein Maler ein Bild malt, „malt" der Hopfener seine Gerichte. Hier passen Farbe, Gestaltung und Geschmack harmonisch zueinander.

Gastlichkeit und raffinierte Küche

Füssen.    Am schönen Alatsee findet man seit Ende des 19. Jahrhunderts einen Platz zum Verweilen. Damals erwarb die Stadt Füssen ein einfaches Holzhaus, das fortan als Anziehungspunkt für den Fremdenverkehr diente. Der Alatsee selbst ist weitreichend bekannt für seine traumhafte, ruhige Lage. Um das mystische Gewässer ranken sich zahlreiche Sagen und Besonderheiten. Das Gasthaus am Alatsee hat bereits eine bewegte Vergangenheit vorzuweisen, die jetzt mit der Neueröffnung durch Miriam Huber und Janos Kemmler um eine neue Geschichte bereichert wird.

Ab Dezember kehrt in das Gasthaus ein neuer Geist ein. Das junge Paar Miriam Huber (23) und Janos Kemmler (25) hat viele Pläne für die künftige Ausrichtung des Hauses. Beide setzten sich schon in frühen Jahren das Kochen als Lebensziel. Die Füssener Köchin und Konditorin absolvierte ihre Ausbildung im Hotel Kaufmann in Roßhaupten und arbeitete bereits in renommierten Häusern wie dem von Alfons Schuhbeck als leitende Angestellte. Auch Janos Kemmler konnte sich als Chefkoch und als leitender Angestellter in führenden Häusern in Deutschland und Österreich, etwa Bobby Bräuer in Kitzbühel, beweisen. Aus dem Nachbarland nehmen sich die beiden zudem die dort besonders gepflegte Gastlichkeit und Service zum Vorbild.

Das Gastronomenpaar bringt nun am Alatsee seinen umfangreichen Erfahrungsschatz und die gemeinsame Liebe zur Kochkunst zusammen.

Neu – am Abend geöffnet
Nach der Renovierung des Gasthauses bietet das „Hotel Restaurant Alatsee“ einen neuen Stil. Ziel ist schlicht und einfach  gute, raffinierte alpenländische Küche, die einfach schmeckt. Sie soll mit Gastlichkeit, gutem Service, Abwechslungsreichtum mit bodenständigen Produkten aus der Region überzeugen. Nachhaltig überzeugen, so dass es  sich herumspricht und zum Wiederkommen anregt.

Ein Angebot, das sich an zwei Zielgruppen wendet. Im Tagesgeschäft, das sich kurz als einfache aber gute Küche beschreiben lässt, die an die Ausflugsgäste „adressiert ist, die es zahlreich an den See zieht. Der Abend gehört dann der raffinierteren Küche. Frisch und abwechslungsreich, ganz individuell oder für Gruppen, à la carte vom einzelnen Gericht bis zum Mehrgang-Menü, der Weg an den Alatsee ist der richtige. Auch für Veranstaltungen und Feste. Miriam Huber und Janos Kemmler können bis zu 130 Gäste bewirten.

Interview

Miriam, Sie haben in der Vergangenheit schon in vielen renommierten Häusern, etwa bei Alfons Schuhbeck, in leitender Position gearbeitet. Was hat Sie dazu veranlasst, nach Füssen zurückzukehren? Die Antwort lässt sich ganz einfach in drei Schlagworten zusammenfassen: Familie, Heimat und der Wunsch nach Selbständigkeit.

Janos, Sie haben in sehr renommierten deutschen und österrischen Häusern gearbeitet. Welche Küche schwebt Ihnen für unsere Region vor? Wir möchten raffinierte alpenländische Küche bieten. Mit Liebe zum Produkt, bei dem die Qualität der Zutaten und das geschmackliche Erlebnis und das Ergebnis für den Gast und nicht nur die Optik im Vordergrund stehen.

Welche besonderen Akzente wollen Sie am Alatsee setzen?
Uns beiden liegt herzliche Gastlichkeit und guter Service am Herzen, so wie wir ihn auf unserem bisherigen Weg schätzen gelernt haben. Das soll nicht nur durch die Küche komplett und rund werden. Wir planen ein  Gesamtangebot, das für die Region eine Bereicherung ist. Das Gasthaus soll ein beliebter Anlaufpunkt für Ausflugsgäste bleiben und zusätzlich an den Abenden gute Gastronomie und ein Veranstaltungsangebot bieten. Events, Ausstellungen und ein schönes Ambiente für Feiern aller Art. Wir möchten die Menschen nicht nur anlocken, sondern in jeder Hinsicht überzeugen und begeistern. 

Text: sk, lck · Bilder: oh

10 Jahre Il Pescatore

Füssen.    Seine Nudeln sind eine Delikatesse und die Fischgerichte eine Spezialität. So jedenfalls hört man die Gäste schwärmen. „Il Pescatore“ ist schon längst nicht mehr „nur“ das italienische Restaurant in der Altstadt Füssens . Wer wirklich gut italienisch essen will, hat beim „Fischer“  – so die deutsche Übersetzung von „Il Pescatore“ – die richtige Adresse in Füssen gefunden.

Seit zehn Jahren gibt es den Italiener am Kappenzipfel, dem schönen romantischen Stadtteil Füssens. Die engen Gassen, die schmalen Häuser, lassen mediterranes Flair entstehen. Während man von der einen Sonnenterrasse des Restaurants einen schönen Blick auf die historische Stadtmauer und dem schönen Brunnen hat, sitzen die Gäste auf der zweiten Terrasse auf dem Franziskanerplatz wie auf einer Piazza in der Toskana.
Als Filippo Russo und Idalina de Castro nach Füssen kamen haben sie sich in dieses kleine Restaurant regelrecht verliebt. Gerade mal 25 und 21 Jahre alt, erfüllten sich die jungen Leute ihren Traum von der Selbstständigkeit. Filippo Russo wollte mehr als nur Pizza anbieten – nämlich gute italienische Küche, so wie er es von zuhause gewohnt war. Vieles hatte der junge Koch von seiner Mutter und Tante gelernt. Den Feinschliff holte er sich allerdings bei den vielen Stationen seiner Kochkarriere. Heute ist Filippo Russo ein Koch aus Passion. „Kochen macht mir Spaß und wenn ich sehe, dass es meinen Gästen schmeckt, dann bin ich glücklich, dann habe ich nichts falsch gemacht“, erklärt er. Jeder Gast wird von Idalina de Castro persönlich empfangen und zum Platz geführt. „Ich biete den Gästen den Service an, den ich für mich selber auch beanspruche“, so die junge Frau. Die Mühen haben sich gelohnt, die die junge Familie investiert hat.
Filippo Russo und Idalina de Castro haben das geschafft, wovon viele andere träumen. Die Gäste melden sich an. Denn gerade am Wochenende herrscht Platzmangel in dem kleinen, aber feinen Restaurant.
Die Teigwaren werden täglich selbst gemacht, genau so wie das Brot. Es herrscht immer viel Arbeit in der kleinen Küche. Doch jeder Handgriff sitzt auch ohne viele Worte. „Wenn man ein eingespieltes Team ist, dann funktioniert das reibungslos“, so der 35-Jährige Koch. Filippo Russo kocht sehr gerne mit frischen Kräutern. „Sie geben dem Essen eine besondere Würze“, so Russo. Ein wahres Juwel sind auch seine Gewürzmischungen, die er selber zusammenstellt und gerade für die Fischzubereitung nicht wegzudenken sind. So wie viele andere passionierte Köche auch, „arbeitet“ Filippo Russo auch während seiner Freizeit. „Kochen ist für mich mittlerweile mein liebstes Hobby“, sagt er lächelnd. Denn wann sonst kann er seine Kochideen umsetzen wenn nicht in seiner freien Zeit? „Wir dürfen dann alles probieren“, erzählt Idalina de Castro, die in Portugal geboren und im Schwarzwald aufgewachsen ist.

Sich ausruhen auf den wohlverdienten Lorbeeren, das kommt für die Familie Russo /de Castro nicht in Frage. Trotz der vielen Arbeit, das Paar hat drei Kinder, gibt es viele Ideen, die noch umgesetzt werden sollen.

Text/Bilder: rie

Traditionell chinesisch – thailändisch – indisch

Füssen.    Kochen ist Kunst und die Kunst zu kochen nicht jeder. Quoc Huy Nguyens Hobby ist Kochen, schon das Auge isst mit, wenn er die leckeren asiatischen Speisen auf die Teller anrichtet. Gerade in der asiatischen Küche sind frische Zutaten und verschiedene Gewürze ein Muss. In seinem Imbiss-Restaurant bietet der vietnamesische Koch seinen Gästen die Vielfältigkeit der fernöstlichen Küche an. Jetzt, nach der Umbauphase, haben die Genießer noch eine größere Auswahl als zuvor. Gegrillte Scampi, Fisch und Hähnchen stehen auf der Speisekarte ebenso wie thailändische und indische Gerichte.

„Die Qualität und das Preis-Leistungsverhältnis müssen  stimmen, denn nur Qualität kann Bestand haben“, ist sich der Koch sicher. Die Gäste vom „Wok in“, so heißt das Imbiss-Restaurant, schätzen die Küche von Quoc Huy Nguyen. Manchmal schauen sie zu, wenn er in minutenschneller Arbeit die Gerichte zubereitet. Ganz geschmeidig und leicht sieht es aus wenn er das Gemüse in der Pfanne schwingt. „Es ist die jahrelange Praxis, die das so aussehen lässt“, sagt Quoc Huy Nguyen lächelnd. Früher, als er noch ein junger Koch war, faszinierte ihn das Kochen lange nicht so. Erst in späteren Jahren wuchs nicht nur die Erfahrung, sondern auch die Liebe zum Kochen. Immer wieder lässt er sich neue Gerichte einfallen oder probiert Gewürze aus, die dem deutschen Gaumen auch entsprechen könnten.
Die Nudelbox zum Beispiel gibt es in vielen verschiedenen Variationen. Nicht nur für Schüler eine ideale Abwechslung für zwischendurch.

Text/Bilder: rie

Im Hotel Sommer können Allergiker
frei genießen

Füssen.    Als Mensch mit Nahrungsmittelunverträglichkeit hat man es nicht immer einfach. Man sitzt gemütlich im Restaurant, studiert die Speisekarte und kann doch kein Gericht finden, das man essen darf. In allen Angeboten ist etwas enthalten, auf das man allergisch reagiert. Getreide, Mehl und Milch sind nur einige dieser Produkte. Doch selbst mit schweren Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelintoleranzen kann man in ein Restaurant essen gehen – nur gewusst wo. 

Herbert Butzyk, Chefkoch im Wellness und Vital Hotel Sommer, kennt diese Problematik. Seine Gäste sind oft Allergiker. Sie haben eine Lactoseunverträglichkeit oder haben Allergie gegen Gluten, Sellerie, Nüsse, die Liste könnte der Chefkoch noch weiter ausführen. Größte Konzentration ist deshalb in der Küche angesagt, wenn die Bestellung eines Allergikers kommt. Wird in der Küche nicht genauestens aufgepasst, kann ein Restaurantbesuch für Betroffene verhängnisvoll sein. Neben Rötungen, Schwellungen, Jucken, Kribbeln, Atemnot, Schwindel und Magendarm-Verstimmungen können manche von ihnen bei Kontakt mit dem Allergen einen lebensgefährlichen Schock erleiden. „Um dies zu verhindern, muss nicht nur ich, sondern auch alle Mitarbeiter in der Küche und das gesamte Servicepersonal im Lokal gut informiert sein“, sagt Herbert Butzyk.

Köstliche Osterfladen im Stadtcafé Würkert

Füssen.   Zu Ostern gibt es viele Traditionen und Bräuche. Die bekanntesten sind wohl der Osterhase und das bunt gefärbte Osterei. Auch wenn er vielleicht nicht so bekannt ist, gehört auch der Osterfladen, ein süßer gebackener Fladen, für viele zum Osterfrühstück dazu. Auch für Christoph Würkert vom Stadtcafé Würkert in Füssen ist er vom Ostertisch nicht weg zu denken. Bereits 1901 stellte sein Großvater dieses Gebäck aus Hefeteig her. Ein Rezept, das in der Familie geblieben ist und nach dem der gelernte Konditor auch heute seine Osterfladen bäckt. Ein Familienrezept mit Tradition eben.

Variationen wie Himbeer- oder Erdbeer-Tiramisu, Profiterol von Limonen bis Orangengeschmack bis hin zu so mutigen und ausgefallenen Ideen wie eine Torte mit Rosmarin entspringen der scheinbar unerschöpflichen Kreativität Christoph Würkerts. Oft nimmt er dazu gängige Rezepte, verfeinert sie mit außergewöhnlichen Zutaten und Gewürzen. Das verleiht dann den besonderen Charakter. Beim Osterfladen ist das allerdings ganz anders. „Dieses Rezept darf man einfach nicht verändern. Mein Großvater hat 1901 schon nach diesem gebacken und diese Tradition will ich einfach wahren. Die Zusammensetzung passt einfach“, erklärt der leidenschaftliche Konditor. Das fand auch der schwäbisch-bayerische Konditorenbund und hat Christoph Würkerts Osterfladen deshalb mit der Goldmedaille ausgezeichnet.

Am Herd im „Gutshof zum Schluxen“

Pinswang.    Viel Zeit zum Kochen hat Österreichs Skirennläuferin Niki Hosp nicht. Denn wenn man jeden Tag einige Stunden lang trainiert, bleibt nicht viel Zeit für die Küche. Doch für den „Gutshof zum Schluxen“ in Pinswang stellte sich die junge Frau hinter den Herd und schaute der Küchenchefin Gina Marinkovic über die Schulter. Ganz schön „wild“ ging es her, allerdings nur in der Pfanne. Hirsch, Reh, Wildschwein und Wildhase brutzelten auf dem Herd.

Den Besuch von Niki Hosp in dem herrlich gelegenen Gutshof nahe der Königsschlösser haben die Wirtsleute Manfred und Karin Kühbacher der Außerferner Rundschau zu verdanken. Die Zeitung lädt unter dem Motto „Aufgekocht“ alle zwei Wochen einen Prominenten in einem Haus der Tiroler Wirtshauskultur zum Kochen ein.
Manfred und Karin Kühbacher haben letztes Jahr im August den „Gutshof zum Schluxen“ übernommen.

Was ein Sommelier für den Wein ist, ist ein Barista für den Kaffee. Der Barista ist ein Künstler, ein Kaffeekenner, ein Profi an der Espressomaschine, der Kaffee-Spezialitäten auf höchstem Niveau zubereitet. Ein Barista darf sich nur als solcher betiteln, der sich bestens auskennt. Das beginnt beim Anbaugebiet, geht über Ernte, Röstung der Kaffeebohne bis hin zum richtigen Mahlgrad. Das Tüpfelchen auf dem „i“ ist dann die sogenannte Latte Art. Das sind die wahren Meister, die lediglich aus Espresso und Milchschaum Bilder in ihre Kaffeetasse zaubern. Da gibt es die Lilie, den Apfel und das Herz und noch weitaus aufwendigere Zeichnungen aus Meisterhand. Mal so schnell Kaffeemaschine einschalten, Knöpfchen drücken, fertig - klar geht das auch. Aber genauso gut könnte man Wein ausschließlich aus dem Tetrapak trinken.

Füssen.    Jedes Jahr, wenn die Jecken durch die Lande ziehen, hat ein jahrhundertealtes Schmalzgebäck mal wieder Hochsaison: der Faschingskrapfen. Ob beim rheinischen Karneval, zum Fasching oder zur Fastnacht in Süddeutschland – überall beißen die Narren gerne in seinen luftigen Teig, mal gefüllt mit Marmelade oder süßen Cremes, dazu vielerlei süße Verzierungen. So lieben ihn nicht nur die Freunde des närrischen Treibens. 

Für Christoph Würkert sind Krapfen eine Spezialität. Immer wieder kreiert er sie neu, diese leckeren, feinporigen Schmalzkugeln, die mit so vielen verschiedenen Cremes gefüllt sind, dass es einem schwer fällt sich für eine Sorte zu entscheiden. Ganz weich ist der Teig und duftet herrlich. „Das macht das Dampferl“, sagt der junge Konditor. Schließlich ist es genau das, was die Feinporigkeit und Lockerheit des Teiges garantiert.

Ob das klassische Hühnchen süß-sauer oder Ente in vielen Variationen, die asiatische Küche ist bekömmlich und sehr vielfältig in ihrer Zubereitungsart. Eine Stadt ohne ein asiatisches Restaurant ist für viele Genießer dieser leichten Küche nicht mehr vorstellbar auch nicht in Füssen wie im Stadtteil Füssen-West.

Wenn Mistelzweige und Tannengrün die Wohnung schmücken, der Duft von Zimtsternen die Luft erfüllt und die Spannung auf das Christkind bei Groß und Klein immer weiter steigt, dann hat sie wieder begonnen, die für viele schönste Zeit des Jahres: die Vorweihnachtszeit. Um das Warten auf das himmlische Fest zu versüßen, werden in den meisten Familien fleißig Plätzchen und würzige Kuchen gebacken.

Sich Nischen suchen, um das Besondere und nicht die alltäglichen Dinge anbieten zu können. Das ist Christoph Würkerts Credo. Wenn man das Stadtcafé in der Füssener Reichenstraße besucht, dann findet man diesen Vorsatz in vielen Dingen wieder. In der Kuchentheke stehen die verschiedensten und vor allem ausgefallensten Torten und Kuchen. Auch die Pralinentheke lässt einem mit besonderen Sorten das Wasser im Munde zusammen laufen. Zur Weihnachtszeit lässt sich der gelernte Konditor immer wieder etwas ganz Außergewöhnliches einfallen. Neben dem Füssener Christstollen, prämierten Lebkuchen und sonstigen weihnachtlichen Leckereien bietet Christoph Würkert dieses Jahr zum zweiten Mal seinen geeisten Christstollen an.

Das Gasthof Neue Post in Holzgau/Lechtal

Auf 1103 m Seehöhe gelegen, eingebettet zwischen den Lechtaler- und Allgäueralpen, ist Holzgau ein idealer Ausgangspunkt für Wanderungen im Sommer und im Herbst. Durch seine Nähe zu einem der modernsten Skigebiete in Europa – Warth/Schröcken bleibt ein Aufenthalt in Holzgau für Alpin- und Nordicsportler ein unvergessliches Erlebnis.

Das Hotel Neue Post mit seinem Appartementhaus Villa Rosa bietet für Jung und Alt, Einzel- oder Familienreisende, Aktivurlauber oder „nur“ Genießer jede Menge Unterhaltung und Urlaubsfreude pur! Ob für ein Wochenende oder für länger, Sie können sicher sein, das es ein Urlaub bei guten Freunden ist.

Badino - das Restaurant mit Ausblick - Achtung zum vormerken: Indische Spezialitäten bis 10. Oktober

GIOIA DEL VINO – das heißt Freude am Wein.

Wenn sich leichte Nebelschwaden über das Land ausbreiten und die Erde einen ganz besonderen Geruch hat, dann ist es Herbst. Die Zeit der bunten Blätter, der Sonnenblumen und des Erntedankfestes. Dieser Brauch stammt aus vorchristlicher Zeit, als die Menschen noch im Einklang mit der Natur lebten. Auch heute werden Altäre noch traditionell mit Ähren und Garben, Früchten und Blumen geschmückt.