Sous-Vide mit Kürbis, Wild und Co.

Unter Vakuum für mehr Geschmackserlebnis

Es ist noch ruhig in der Küche vom Hotel Kaufmann. Später, wenn es Abend wird, kommen die ersten Gäste. Sie wollen genießen: Das Essen, das Ambiente den Wein. Hans Georg Kaufmann ist Hotelier und Koch zugleich. Gemeinsam mit seinem Bruder Karl-Heinz und dem Küchenteam leisten sie viel. Sie alle sind mittlerweile nicht nur Köche, sondern auch Logistiker und Künstler. „Die Küche hat sich gewandelt. Viele Menschen leiden an Nahrungsmittelunverträglichkeit, sind Vegetarier oder Veganer“, erzählt Hans-Georg Kaufmann.

Kaufmanns Küche ist kreativ, bunt, deftig, mediterran. Es ist eine feine Mischung, die seine Gäste schätzen, und das wirklich alle. Die tägliche Herausforderung, die gegensätzlichen Geschmäcker zu vereinen wie leicht und deftig, fleischlos und fleischhaltig, findet Hans-Georg Kaufmann interessant und spannend. Der Blick auf die Speisekarte beweist es. Da ist die Qual der Wahl schwer.

Feinschmecker kochen unter Vakuum
Rücken vom Ammerwald-Hirsch auf Kürbis und Schattenmorellen oder vielleicht doch lieber die Kalbsleber mit Apfelbalsamico Jus und Kartoffelstampfer mit Fenchel? Die Herbstküche bringt viele Köstlichkeiten auf den Tisch.  Exakt gegart und richtig zubereitet werden die Gerichte zu einem Geschmackserlebnis. Hans-Georg Kaufmann und sein Team kochen unter Vakuum, besser bekannt als Sous-Vide-Kochen. „Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst wird vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur schonend gegart – manchmal länger als 24 Stunden“, erklärt der Koch und Hotelier.

Ein weiterer wichtiger Vorteil ist die Flexibilisierung der Küchenabläufe durch dieses Verfahren.  Die Speisen können schon weit vor dem Ausgabezeitpunkt vorproduziert werden.  So können Personal-Ressourcen optimiert eingesetzt werden. „Mit dem Sous-Vide-Garen haben wir die Möglichkeit, die Zeit für kreative Arbeiten zu nutzen – denn das Auge isst mit“, so Hans-Georg Kaufmann.

Sein Vier-Sterne-Haus ist für die gute Küche bekannt – bodenständig und doch immer wieder elegant und innovativ in Szene gesetzt, natürlich mit  regionalen und hochwertigen Produkten. „In der Küche lernt man nie aus“, so Kaufmann, der drei Jahre lang Seite an Seite mit Alfons Schuhbeck kochte. Gesunde Ernährung, einfache Zubereitung und perfekte Planbarkeit – es gibt viele Gründe, die für das Sous-Vide-Garen sprechen. Für die beiden Kaufmann-Brüder gibt es allerdings einen unschlagbaren Grund: „Ganz klar: das Geschmackserlebnis! Durch das Sous-Vide-Verfahren intensiviert sich der Geschmack von frischen Produkten noch einmal, denn das Vakuum lässt nichts nach außen dringen, und durch die niedrige Temperatur können sich alle Aromen ideal entfalten.“

Essen ist nicht nur eine Frage des Geschmacks
Für Hans-Georg Kaufmann ist es fast selbstverständlich, dass in der heutigen Zeit Essen nicht eine Frage des Geschmacks ist, sondern auch eine Frage der Ideologie. „Essen ist etwas ganz persönliches geworden. Man identifiziert sich mit dem, was man isst. Essen ist zu einem Lebensstil geworden“, so der Gastronom. Gemeinsam mit seinem Team hat er sich lange damit auseinander gesetzt. Die Gäste sind begeistert. Erst vor Kurzem gab es ein veganes Sieben-Gang-Menü für eine Gesellschaft.

Mit dem Restaurant, Wintergarten und der Allgäuer Stube ist das Hotel perfekt ausgestattet für große und kleine Feiern, Firmenevents und Veranstaltungen. Bei schönem Wetter kann man es sich auf der Sonnenterrasse gemütlich machen, mit dem Blick auf die Berge. Parkplätze sind genügend vor dem Haus und der Fahrradweg führt direkt zum Hotel. Wenn das nicht perfekt ist!

Text: Sabina Riegger · Bild: privat(1) / rie(1))