Pizza aus Dinkel, Soja und Vollkorn

Es muss nicht immer Weizen sein

Die Zutaten für einen Pizzateig sind einfach und doch kann man vieles falsch machen. Ein Teig den man nicht lange genug „gehen“ lässt, empfindet der Magen später beim Verzehr als zu „schwer“.  Koch und Pizzabäcker Vittorio Santarsiero hat seine eigenen Prinzipien beim Verarbeiten der Zutaten.

Irgendein Mehl kommt bei ihm im wahrsten Sinne des Wortes nicht in die „Tüte“. Alle zwei bis drei Monate kommt eine Lieferung von der Spadoni Mühle aus Ravenna. „Molino Spadoni“ ist eine alteingesessene Mühle nahe Ravenna, die zertifizierte Qualität bietet und keine Konservierungsstoffe enthält. Für den
Pizzateig setzt er die Hefe selbst an. Mindestens 48 bis 72 Stunden muss der Teig ruhen, bevor er verarbeitet wird. Damit der Teig bekömmlicher ist, kommt ein Anteil Sojamehl dazu.

Bekömmlichkeit durch hochwertige Zutaten

Für die Dinkelpizza holt der Füssener das Mehl von der Kunstmühle Schmid aus Buchloe. Das Getreide kommt aus dem regionalen Getreideanbau. Es sind mehrjährig geprüfte Getreidesorten von höchster Qualität und auf den Feldern ihrer Landwirte, so versichert die Mühle, ist kein Klärschlamm. Für Vittorio Santarsiero sind das Gründe genug, von dort sein Mehl zu beziehen. „Auch wenn der Preis höher ist, zahlt es sich mit der Zufriedenheit der Gäste aus“, so der Gastronom. Einige Produkte, wie den Büffelmozzarella, lässt er sich aus Italien liefern.
Wegen der rasant gestiegenen Weizen-Unverträglichkeit hat der gebürtige Italiener aus der Basilikata in den letzten Monaten mit verschiedenen Mehlsorten experimentiert, um neue Pizzateige zu entwickeln. Dass seine Pizzateige vegan sind, versteht sich von selbst. „Der Belag entscheidet letztendlich die Ernährungsform.“ Wichtig für den Restaurantbesitzer sind die Informationen seiner Gäste. „Je früher ich Bescheid weiß, um was für eine Unverträglichkeit es sich handelt, desto besser kann ich reagieren und dem Gast seine Wünsche erfüllen.“

Text · Bild: Sabina Riegger