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Deftig und heiß geliebt – Die Schlachtplatte

Für Vegetarier mag eine Schlachtplatte etwas vom despektierlichsten überhaupt sein – für die Liebhaber ist es eine jahrhundertealte Tradition. Seit Menschen auf die Jagd gehen, gibt es eine Art Schlachtplatte. Nach dem Jagen wurden die Beutetiere ausgeweidet und die Innereien, als leicht verderbliche Lebensmittel, oft vor Ort verspeist. Mit der Sesshaftigkeit und Domestizierung von Nutztieren fand die Schlachtung jeweils im Herbst statt. Da auch die Tiernahrung im Winter beschränkt war, wurden traditionell primär jene Tiere im Herbst geschlachtet, die im Winter keinen Mehrwert brachten: die Schweine. Milch- und Eier produzierende Tiere wurden nach Möglichkeit durchgefüttert.

Damit die Bauern nicht alle ihre Tiere durch den Winter bringen mussten, hat man früher das Vieh vorwiegend in den Herbstmonaten geschlachtet. Das brachte mehrere Vorteile mit sich. Erstens hatten die Bauern, nachdem die Ernte eingefahren war mehr Zeit das Schlachtfleisch weiterzuverarbeiten und zweitens hielt sich das Fleisch in der kühlen Jahreszeit wesentlich länger frisch. Das Fleisch, das nicht direkt verzehrt wurde, konservierte man durch Pökeln, Lufttrocknen oder durch das Räuchern über dem Kamin. Schnell Verderbliches, wie beispielsweise das Blut oder die Innereien, mussten sehr rasch verarbeitet werden.

Diese Art der Konservierung bilden seit je her die Grundlage für die köstlichen Würste, die Krönung einer jeder Schlachtplatte. Bei der Herstellung der Schlachtplatte fiel eine Wurstbrühe an, die sogenannte „Metzelsuppe“. Früher gab es einen schönen Brauch: In den Haushalten, in denen noch selbst geschlachtete wurde, war es mancherorts Tradition, dass die Kinder die kräftige Brühe in einem Krug austrugen und an die Nachbarschaft verteilten. Das war eine Aufgabe die gerne von den Jüngsten übernommen wurde. Denn als Dank für die heiße und kräftige Brühe, gab es als Belohnung Süßigkeiten.

Traditionell besteht die Schlachtplatte aus Kesselfleisch, Bauchspeck, Blut- und Leberwurst. In manchen bäuerlichen Regionen wird die Blutwurst gekocht anderorts alternativ längs aufgeschnitten und in etwas Fett leicht angebraten. Dazu wird ein sämiges Sauerkraut, Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln und Semmelknödel serviert.

Text: Sabina Riegger · Bild: Fotolia

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