Vergessene Kräuter – Raritäten aus Omas Garten

Kräuter wie Basilikum, Pfefferminze oder Salbei sind Ihnen sicherlich vertraut, aber kennen Sie auch Tripmadam, Gartenmelde oder den Guten Heinrich?  Diese wunderbaren Heil- und Würzkräuter sind viel zu schade, um nur von wenigen genutzt zu werden. In meinem Hochbeet fühlen sie sich pudelwohl, sind sehr pflegeleicht und werden eifrig eingesetzt. Wäre das nicht auch etwas für Sie?

Tripmadam (Sedum reflexum)
Auch Felsen-Mauerpfeffer genannt, ist Tripmadam eine Pflanzenart (Gattung der Fetthennen) aus der Familie der Dickblattgewächse, die aufgrund ihrer fleischigen Stengel und Blätter viel Wasser speichern können. Diese ausdauernde, immergrüne und sehr anspruchslose Pflanze wächst deshalb in Mitteleuropa wild auf nährstoffarmen, sandigen Böden an gut besonnten Lagen. Da sie leicht Wurzeln schlägt, eignet sie sich sehr gut für den Steingarten. Im Sommer trägt sie auf ihren Stängeln gelbe, hell leuchtende Büten. Der französische Name Trique madame (bedeutet evtl. „dicke Dame“, Name aber ungeklärt) deutet auf die Hauptanbaugebiete und Beliebtheit in Frankreich hin, hier besonders als Würzkraut für Kräuterquark und Remoulade.
Seit dem Mittelalter ist Tripmadam Bestandteil in Kloster- wie auch in Bauerngärten. Jahrhundertelang wurden dieser Pflanze sogar magische Kräfte zugeschrieben, nur welcher Art diese gewesen sein sollen, ist leider nicht mehr bekannt. Durch ihre immergrünen Blätter zählte sie zu den Symbolpflanzen, die auf ein fortlaufendes, ewiges Leben hinweisen. Von den Bauern wurde sie auf jeden Fall verwendet, um ihre Hühneraugen aufzuweichen, aber auch gegen Warzen. Zum Einsatz kam sie außerdem bei Skorbut (viel Vitamin C, auch im Winter zu ernten), bei Harnwegsbeschwerden, bei Bluthochdruck und Arterienerkrankungen unterstützend durch die enthaltenen Gerbstoffe.

Der Einsatz in der Küche ist vielfältig, allerdings sollte Tripmadam, speziell die Blätter und zarten Triebspitzen, nur frisch oder tiefgefroren verzehrt werden. Die beste Erntezeit ist zwischen Juni und August. Zum Trocknen ist sie nicht geeignet, da innerhalb kurzer Zeit das Aroma verloren geht. Falls das Kraut für Koch- oder Bratgerichte verwendet wird, empfiehlt es sich, die Triebspitzen und Blätter erst zum Schluss zuzugeben. Der leicht säuerliche Geschmack eignet sich für eine Reihe von Eintöpfen, Kartoffelgerichten, Wildkräutersuppen oder -salaten und zur Herstellung von Kräuteressig. Dafür wird die Pflanze gerne mit weiteren Kräutern wie Zitronenmelisse, Estragon und Thymian verarbeitet. Die berühmte Hamburger Aalsuppe wird ebenfalls mit Tripmadam verfeinert.

Bei flirrender Sommerhitze genau richtig:
Grüner andalusischer Gazpacho
Einen kleinen Romanasalat putzen, Blätter ablösen, gut waschen. Tripdadam und andere Wildkräuter, je nach Geschmack und etwa je 1 Handvoll, wie Brunnenkresse, Rucola, Löwenzahn, Portulak, Minze oder Vogelmiere verlesen, harte Stengel entfernen und gründlich waschen. Alles gut abtropfen lassen oder in der Salatschleuder vorsichtig trocknen. Die Blätter in schmale Streifen schneiden, die Tripmadamspitzen und die Vogelmiere ganz lassen. Alles in eine Schüssel geben und locker vermischen. 4 Knoblauchzehen schälen und mit grobem Meersalz in einen glatten Mörser geben und zu einem glatten Brei zerstampfen. Mit 2 EL Fenchelgrün, 100 ml Olivenöl und 3 EL Sherryessig zu einer cremigen Mischung verarbeiten (im Mixer). 300 ml Gemüsebrühe zugießen und noch einmal gründlich mixen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorsichtig über die Salate geben. Mit bunten Blüten dekorieren und sofort servieren.

Gartenmelde (Atriplex hortensis)
Die Heimat der Gartenmelde ist Osteuropa. Sie ist aber mittlerweile in vielen Ländern mit gemäßigtem Klima zu Hause. Früher war sie auch unter dem Namen „Bergspinat“ bekannt und wurde als Gemüse angebaut. Seit der griechischen und römischen Antike zählte sie dort zu den kultivierten Genusspflanzen. Über den Anbau wird berichtet, dass sie im Januar/Febraur gesät wird und nach 8 Tagen aufgeht. Auch die Heilige Hildegard von Bingen führt sie unter den Nutzpflanzen an und empfiehlt sie bei Verdauungsschwäche, Verstopfung, als Blutreinigungsmittel bei Lymphknotenschwellungen durch Virusinfektionen und Abwehrschwäche. In unserer heutigen Naturheilkunde findet sie Einsatz bei Blasen- und Nierenleiden, zur Behandlung von Lungenbeschwerden und als Mittel gegen Blutungen. Die rote Sorte „Atriplex hortensis rubra“ wird heute noch in vielen Teilen Kontinentaleuropas als Gewürz z. B. für Brot verwendet. Auch in meinem Hochbeet fühlt sich die rote  Melde sehr wohl und ist äußerst anspruchslos. Die „Spreizende Melde“, eine Unterart war das sogenannte „Kraut des armen Mannes“, weil sie keine Ansprüche an die Bodenbeschaffenheit stellt und sich wie Unkraut vermehrt. Bei der Verwendung in der Küche müssen die Blätter im Gegensatz zum Spinat 5-10 Minuten gekocht werden und schmecken etwas herber. Auch die Zugabe von Sauerampferblättern als Geschmackskomponente ist in einigen Gebieten üblich.

Als Tipp zur Zubereitung:
Omelette mit Roter Melde (4 Portionen)
4 Handvoll Meldenblätter waschen und abtropfen lassen. 2 EL Butter in einer Pfanne zergehen lassen, bis sie zu schäumen beginnen. 8 gut verquirlte Eier hineingießen. Rasch 1 Viertel der Meldenblätter auf der Oberfläche verteilen. Die Pfanne leicht schräg halten und das Omelett mit Hilfe eines Küchenspatels zusammenklappen. Anrichten und bei 70° C warm stellen. Die 3 anderen Omeletts auf die gleiche Weise zubereiten.

Guter Heinrich (Chenopodium bonus-hericus)
Dieser Name hört sich doch so richtig „urdeutsch“ an. Tatsächlich ist er hauptsächlich nur in Europa heimisch und wurde im Mittelalter gerne genutzt. Der Legende nach geht sein Name auf den armen Heinrich aus dem 12. Jahrhundert zurück, einem Ritter, der durch Gott mit Aussatz = Lepra gezeichnet wird und nur durch das Herzblut einer sich freiwillig opfernden Jungfrau geheilt werden kann. Seinen kuriosen Namen erhielt er unter anderem auch, um ihn von dem giftigen „Schlechten Heinrich“ – Mercurialis perennis zu unterscheiden. Als Jungpflanze schmeckt er wie Spinat, mit dem er auch verwandt ist – daher wird er auch gerne als „Wilder Spinat“ bezeichnet. Naturheilkundlich verwendet wird der Gute Heinrich aufgrund seines Gehaltes an Mineralien gerne unterstützend bei Blutarmut. Bekannt ist auch seine abführende Wirkung und die Beruhigung von Haut und Schleimhäuten. Wer allerdings an Nierenbeschwerden und Rheuma leidet, sollte lieber darauf verzichten. Auch eine Auflage bei Abszessen mit den frischen Blättern wird erwähnt. Als Hustenmittel für Schafe und zum Mästen von Hühnern setzte ihn die Landwirtschaft ein.
Wenn man ihn für die Küche verwendet, sollten die Blätter des Guten Heinrichs,  die viel Vitamin C und B 1 enthalten, gründlich gewaschen werden. Die jungen Blätter schmecken roh in Salaten, gekocht in Schmorgerichten, Füllungen, Suppen und Pürees. Sie sind nährstoffreicher als Spinat oder Kohl.
Auch die jungen Triebe galten früher als echter Leckerbissen: man bleichte sie, indem man den den jungen Stengeln einen Kübel überstülpte, damit sie kein Licht erhielten. Dann schälte man sie und kochte sie wie Spargel. Besonders in England und Schottland ist der „Lincolnshire asparagus“ noch heute ein beliebtes Nationalgericht.

Guter Heinrich mit Ricotta (4 Portionen)
4 Handvoll Guten Heinrich waschen und trocken schütteln. 250 g Kirschtomaten waschen und halbieren. 1 Zwiebel mit 2 Knoblauchzehen häuten und fein würfeln – diese mit 3 EL Rapsöl bei mittlerer Hitze 4-5 min. glasig dünsten. Dann vom Herd nehmen, 250 g Ricotta und die Tomaten kurz untermengen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Guten Heinrich auf 4 Schalen verteilen und die Ricottasauce jeweils darauf geben. Mit frischem Pfeffer übermahlen und servieren.

Das waren jetzt nur drei Pflanzen aus der Reihe „vergessene Kräuter“, natürlich gibt es noch viele andere, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchte. Deshalb gibt es im nächsten Monat noch mehr davon….
Wo bekommen Sie diese Kräuter? Eine gut sortierte Gärtnerei wird Ihnen sicher weiterhelfen. In diesem Sinne viel Spaß mit „Omas Raritäten“!!!

Ihre Apothekerin Simone Wagner