Weil Brot nicht gleich Brot ist

Dorfbäckerei Ruepp – die Traditionsbäckerei im Herzen von Tannheim

Im Jahre 1958 haben Walter und Erika Ruepp einen Bäckereibetrieb in Tannheim im Tannheimer Tal gegründet. Der mittlere von drei Söhnen, Peter Ruepp, übernahm diesen elterlichen Betrieb mit seiner Ehefrau Maria im Jahre 1990. Schon früh hatte Peter die Faszination der Bäckerei gefangen genommen. Heute weiß er, dass Brotbacken durchaus vergleichbar ist mit dem Keltern von Weinen oder dem Herstellen von Käse: Man muss mit dem Herzen dabei sein! 

Getreu der Philosophie des Bäckermeisters „Zeit für gutes Aroma und guten Geschmack“ haben bei der Herstellung wenig Hefe, lange Teigruhezeiten und lange Stückgare höchste Priorität – ein Garant für die volle Aroma- und Geschmacksbildung der Backwaren.

Wichtig ist für ihn nach wie vor, dass alle Teige nach eigenen Rezepten selbst hergestellt werden. Tiefkühlteige, die vielleicht auch noch quer durch Europa transportiert werden, sind ihm ein Graus. Peter Ruepp zeigt sich neuen Gedanken gegenüber nicht verschlossen und mischt gerne Traditionelles mit neuen Ideen. Ihm ist dabei sehr wichtig, auf natürliche Weise zu backen. So erfüllte er sich vor sieben Jahren einen Traum, indem er von einer kleinen Firma aus dem Schwarzwald einen aus speziellem Stein gemauerten Holzofen in seiner Bäckerei einbauen ließ. Damit lässt er eine gut 100-jährige Tradition in seiner Heimat wieder aufleben. Holzofen – Elektroofen, ist das nicht egal? Auf diese Frage antwortet er: In etwa ist der Unterschied vergleichbar mit der Wärme eines Kaminofen und der einer Warmwasserheizung. Beim Backen mit solchen Holzöfen kann die Hitze gleichmäßiger auf das zu backende Produkt einwirken. Das trägt zum einzigartigen Geschmack seiner Brote mit bei. Selbstverständlich wird beim Backen nur unbehandeltes Holz aus Tannheim verwendet. Das Brot, frisch gebacken aus dem gemauerten Holzofen, ergibt mit der außergewöhnlich knusprigen Kruste einen einzigartigen  Geschmack. Allerbeste Zutaten, die richtige Temperatur, Back- und Ruhezeit des Teiges genau auf den Holzofen abgestimmt, sind eine Selbstverständlichkeit.
Auf diese Weise entsteht also das Original „Tannheimer Holzofenbrot“.

Selbstverständlich werden auch die Zutaten der anderen Brote und Gebäcksorten aus dem umfangreichen Sortiment in der Backstube nach eigenen Rezepten selbst vermengt. Die vielfältigen Vollkornbrote der Tannheimer Dorfbäckerei wurden bereits von der Bundesinnung der Bäcker für deren hervorragende Qualität und Beschaffenheit prämiert. Dinkel, Hafer, Roggen und Weizen werden nicht industriell, sondern vom Bäckermeister selbst „geflockt“, also gemahlen. Dadurch kann das Brot eine größere Wassermenge aufnehmen. Das ist der Grund, warum seine Brote aus der Tannheimer Dorfbäckerei länger ihre Frische bewahren.

Auf seiner Homepage heißt es weiter: „Die Verwendung von besten Naturprodukten und Granderwasser für unser Brot und Gebäck ist für uns eine Selbstverständlichkeit“. Hinter Granderwasser, das auch als „belebtes Wasser“ bezeichnet wird, steckt die Theorie des Nordtirolers Johann Grander: Belebtes Wasser hat positive Auswirkungen auf die Ernährung und damit auf die Gesundheit der Menschen. Genau das passt zur Backphilosophie von Peter Ruepp. Ein weiterer Gedanke ist, dass die in der Tannheimer Dorfbäckerei  hergestellten Backwaren im traditionellen Sinne dem Menschen schmecken sollen, um damit auch den industriell produ-zierten Backwaren entgegenzutreten. Einen kleinen Einblick in die Arbeit der Tannheimer Dorfbäckerei bietet das Video, das auf der Homepage zu finden ist.

Neben der großzügigen Brotauswahl wird auch ein breites Kuchen- und Tortensortiment angeboten, das täglich vom Bäckermeister, zwei Bäckergesellen und einer Konditorin hergestellt wird. Im Geschäft werden diese Produkte von der Chefin sowie ihren Mitarbeiterinnen verkauft bzw. durch die kostenlose Hauszustellung auf Tal Ebene direkt an Ihren Frühstückstisch geliefert.

Familie Ruepp und ihre Mitarbeiter freuen sich, Sie im Geschäft oder Café begrüßen zu dürfen.

Text: Winfried Gössler · Bilder: privat