Alles andere als gewöhnlich

Vittorio Santarsiero und die Basilikata

Zugegeben, weiße Bohnen mit Nudeln und Muscheln hört sich ein wenig gewagt an. Aber wer das Gericht aus der Basilikata einmal probiert, wird begeistert sein. Die Speisekarte von Vittorio Santarsiero ist alles andere als nur typisch Italienisch, das man sonst so kennt.  Angefangen vom Vorspeiseteller bis hin zum Wildschweingulasch in der Herbstzeit. Santarsiero kocht nach der Art des Hauses und das ist die Basilikata Region. Dort, wo die kleinen, scharfen Peperoncinos angebaut werden, die Hunde nach Trüffeln suchen und die Salsiccia selbst gemacht wird. Es ist eine bäuerlich geprägte Küche mit viel Raffinesse.

Als Vittorio Santarsiero nach Deutschland kam, war er 17 Jahre alt. Kochen hat er in Italien gelernt, eine harte Lehrzeit und kaum mit hier zu vergleichen, erinnert er sich zurück. Heute hat er sein eigenes Restaurant, das „Peperoncino“ heißt. Es ist eine Hommage an seine Region, die er im wahrsten Sinne des Wortes auf den Tellern hinausträgt, wie zum Beispiel  Lamm mit leicht scharfen Rosmarinkartoffeln, Baccala mit knuspriger Peperoni und Kartoffeln oder auch die Wirsingsuppe mit Graupen. Die verbreitetsten Nudelsorten in der Basilikata sind Strascinati („Gezogene“ bootförmige Nudeln), Orecchiette (Öhrchennudeln) und Lasagne. Nonna Maria, die ihrem Sohn Vittorio seit der Eröffnung des Restaurants in der Küche hilft, macht fast täglich nicht nur die Pasta sondern auch das Brot, das auf jedem Eßtisch der Basilikata nicht fehlen darf. „Meine Mutter hat mir erzählt, dass früher die Brotlaibe bis zu fünf Kilogramm schwer waren. Die Frauen haben das Brot zu Hause vorbereitet und dann zum Bäcker gebracht, wo das Brot im Steinofen gebacken wurde. Jede Familie hatte seinen eigenen hölzernen Brotstempel, mit der sie die Oberfläche des Brotes kennzeichnete“, erzählt Vittorio Santarsiero, der zur Begrüßung seiner  Gäste Fladenbrotstücke mit Olivenöl und Kräutern serviert, oder auch Brot.

Bunte Herbstküche

Wild ist auch in der Küche von Vittorio Santarsiero während der Herbstzeit ein Hochgenuss. Je nach dem, was er für ein Wild bekommt, richtet sich auch seine Speisekarte danach. „Ganz wichtig ist das Wintergemüse. Natürlich darf man dabei den Kürbis nicht vergessen. Den kann man in ganz vielen verschiedenen Variationen zubereiten. Ob als Suppe oder fein geschnitten im Risotto, als feines Püree, … selbst als Süßspeise ist der Kürbis super geeignet“, so Vittorio Santarsiero. Auch Muscheln in einer delikaten Tomaten- oder Weißweinsauce findet man auf der Speisekarte von „Peperoncino“ ab sofort. Da kann man nur noch sagen: Die kulinarische Herbstzeit ist eröffnet.

Text · Bild: Sabina Riegger