Ziele sind notwendig, um in Bewegung zu bleiben
Sich trauen und zu sagen, was man denkt, bedeutet auch gleichzeitig anzuecken und sich vielleicht auch unbeliebt zu machen. Ehrlichkeit ist manchmal unbequem und klärend zugleich, eine Eigenschaft, die viele für sich beanspruchen und nur wenige wirklich leben. Hans-Georg Kaufmann lebt es. Er eckt an und fordert heraus – nicht nur seine Mitmenschen, sondern vor allem sich selbst. Dass er mal Koch werden sollte, stand schon früh fest, nicht weil er wollte, sondern weil es einfach so war. Heute zählt er zu den besten Köchen seiner Region.
„Als junger Mensch habe ich Kochen nur als Arbeit gesehen. Dass dieser Beruf aber so kreativ ist und immer neue Herausforderungen mit sich bringen kann, konnte ich mir damals nicht vorstellen.“
Kaufmanns Küche ist kreativ, modern und bodenständig. Für ihn ist es keineswegs ein Widerspruch, Traditionelles mit Modernem zu verbinden. Ihn dabei auf die Allgäuer Küche festzulegen, wäre nicht korrekt. Für ihn ist Kochen ein weites Feld der Inspiration, aus der er sich bedient wie aus einem großen Topf. Hans-Georg Kaufmann hat für sich und sein Team aus der modernen und gesunden Küche einiges mitgenommen, so wie das Sous-Vide Kochen, das so genannte Vakuumgaren. Hierbei bleiben alle Nährstoffe erhalten, sie werden nicht „verkocht“. Die molekulare Küche sucht man jedoch im „Kaufmann“ vergeblich – „man muss nicht auf jeden Zug aufspringen“, so der Gastronom. Kaufmann hat sich sein eigenes Profil erkocht und immer weiter geschärft. Übrigens: Schärfe spielt bei seinen Gerichten eine völlig untergeordnete Rolle. Schärfe hält er nur dezent für angebracht, denn sie überlagert die feinen Aromen der Produkte. Seine Gewürzmischungen stellt er selbst zusammen und weniger ist oft mehr, denn durch das Sous-Vide-Garen bleiben nicht nur die Nährstoffe erhalten, sondern auch die Aromen der Lebensmittel. Der Gastronom und Hotelier hat sich seit langem einem nachhaltigeren Thema zugewandt: In seiner Küche wird mit regionalen Produkten gekocht. In der Küchensprache heißt das „Nova Regio“. „Bei der Zubereitung der Speisen bevorzugen wir Produkte von Bauern aus dem Allgäu, Fische aus dem benachbarten Forggensee und Weißensee sowie Wild aus den Wäldern der Umgebung“, so der Roßhauptener.
Hans-Georg Kaufmann versucht sich immer wieder mal Zeit zu nehmen und woanders „reinzuschnuppern“. Es sind die kurzweiligen Städtetripps, die ihn und seine Frau nicht nur durch ganz Deutschland in verschiedene Hotels und Küchen führen. „Jeder Beruf und jede Branche braucht eine Messlatte, die sich im Normalfall ständig ändert. Man muss wissen, wo man angelangt ist, welche Verbesserungsmöglichkeiten es gibt. Ziele sind notwendig, um in Bewegung zu bleiben“, erklärt der Familienvater. Das war sicherlich auch der Grund für die Erweiterung des Hotels. 4,25 Millionen Euro investierten die Kaufmanns in das Zukunfstprojekt. Mit 43 Zimmern und 87 Betten steht das Hotel bestens da.
Text: Sabina Riegger · Bild: Hotel Kaufmann
