Feinschmecker kochen unter Vakuum

Sous-Vide – Gesunde Ernährung mit Geschmackerlebnis

Garen auf den Punkt und deshalb wirtschaftlich effektiv. Es klingt wie ein Zauberwort: „Sous-Vide“ und Niedertemperatur – oder einfach Vakuumgaren. Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst wird vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur schonend gegart – manchmal länger als 24 Stunden. Das Verfahren stammt von den beiden Franzosen Georges Pralus und Bruno Goussault, die es Anfang der 70er Jahre zur Optimierung von Garverlusten entwickelten.

Unvergleichliche Aromen und Texturen, problemloses Garen auf den Punkt, begleitet von handfesten wirtschaftlichen Vorteilen: Vorgekochte Produkte bleiben länger haltbar, Zeit und damit Kosten werden reduziert und Investitionen lassen sich schneller amortisieren. Einige der weltweit besten Köche schwören bereits auf die schonende Garmethode, so wie das Hotel Kaufmann in Rosshaupten.

„Ein weiterer wichtiger Vorteil ist die Flexibilisierung der Küchenabläufe durch dieses Verfahren.  Die Speisen können schon weit vor dem Ausgabezeitpunkt vorproduziert werden.  So können wir Personal-Ressourcen optimiert einsetzen“, erklärt Hans Georg Kaufmann. Der Hotelier und Koch setzt auf die regionalen und hochwertigen Produkte, die er eben aber auch richtig einsetzen will.

In regelmäßigen Abständen werden Schulungen abgehalten, um das Sous-Vide Garen zu optimieren. „In der Küche lernt man nie aus“, so Kaufmann, der drei Jahre lang Seite an Seite mit Alfons Schuhbeck kochte. Giovanni, Sternekoch aus München und begeisterter Sous-Vide Koch, ist bereits zum zweiten Mal in Rosshaupten. Wieder gelingt es ihm, die Küchenbrigade zu begeistern. Es sind kleine Tricks und Kniffe, die manches bei dieser Garmethode einfacher machen. „Mit dem Sous-Vide Garen haben wir die Möglichkeit, die Zeit für Kreatives zu nutzen – denn das Auge isst mit“, so Hans Georg Kaufmann. Sein Vier-Sterne-Haus ist für die gute Küche bekannt – bodenständig und doch immer wieder elegant und innovativ in Szene gesetzt. Erst jetzt bekam das Hotel wieder den BIB Gourmand Preis vom Guide Michelin verliehen. Eine Auszeichung die nur zwei Häuser im Allgäu erhalten haben. Mit dem BIB Gourmand Preis werden Restaurants mit einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis ausgezeichnet, die „nahe am Stern“ kochen.

Giovanni erzählt von Hygiene und Kostenersparnis: „Es ist doch viel praktischer und vor allem sauberer, wenn wir das Fleisch nur einmal aus der Kühltheke herausnehmen und es portionieren und fertig machen. Wir sparen uns letztendlich Zeit und vor allem auch Geld. Wieviel der Lebensmittel wird weggeworfen?“, fragt er in die Runde.

Gesunde Ernährung, einfache Zubereitung und perfekte Planbarkeit – es gibt viele Gründe, die für das Sous-Vide-Garen sprechen. Für Hans Georg gibt es allerdings einen unschlagbaren Grund: „Für mich ganz klar: das Geschmackserlebnis! Durch das Sous-Vide-Verfahren intensiviert sich der Geschmack von frischen Produkten noch einmal, denn das Vakuum lässt nichts nach außen dringen, und durch die niedrige Temperatur können sich alle Aromen ideal entfalten“.

Text: Sabina Riegger · Bilder: Hotel Kaufmann