Gesünder essen in Hopfen

Die Großküche der Fachklinik Enzensberg

In Hopfen lässt es sich gut leben, das weiß jeder. Die bekannteste Einrichtung im Ort ist der Stammsitz der Klinikgruppe Enzensberg. Die Krankenhausküche der Fachklinik hat es sich zur Aufgabe gemacht, den hohen Qualitätsstandards der Klinikgruppe auch beim Essen gerecht zu werden. Um dieses Ziel zu erreichen, stehen die Bedürfnisse der Patienten stets im Mittelpunkt.

Auf Grund der speziellen Ausrichtung der Fachklinik muss das Angebot der Küche im Enzensberg wesentlich vielseitiger sein als bei anderen Großküchen. Die Krankheitsbilder der Patienten, der exklusive Ruf der Klinik, bis hin zur Essensausgabe, hier ist alles etwas anders. Es fängt damit an, dass nur ein Teil der Patienten ihr Essen ans Bett geliefert bekommen. Vielmehr wird es von der Klinik, die auf Rehabilitationstherapien spezialisiert ist, gefördert, dass die Patienten im Zuge der Reha ihr Essen gemeinsam in einem Speisesaal einnehmen. Wie in einem Restaurant geht dabei eine Bedienung von Tisch zu Tisch und bringt den Gästen das Essen. Das Dessert ist bereits eingedeckt. Eine Salatbar mit bis zu acht verschiedenen Salatsorten und drei Sorten Dressing bietet mittags und abends eine ausgewogene Mischung an Vitaminen.

Insgesamt 420 Patienten müssen versorgt werden, davon bekommen ungefähr 100 Patienten ihr Essen im Zimmer serviert. Im großen Speisesaal der Klinik finden 320 Leute Platz. Die Patienten der Klinik bekommen drei Mahlzeiten serviert. Zum Frühstück gibt es ein Buffet, an dem die Patienten zwischen normaler und kalorienreduzierter Kost wählen können. Mittags besteht die Möglichkeit, unter drei Menüs zu wählen, wobei es ein Vollkostmenü, ein kalorienreduziertes/cholesterinarmes Angebot und leichte Vollkost zur Auswahl gibt. Ein Menü ist grundsätzlich vegetarisch. Zum Abendessen stehen wieder ein Vollkostmenü und ein kalorienreduziertes/cholesterinarmes Menü zur Wahl, von denen wiederum eines für Vegetarierer geeignet ist.

Diät- und Ernährungsberatung
Die Patienten mit besonderen Bedürfnissen bei der Ernährung werden in der Fachklinik Enzensberg durch vier staatlich geprüfte Diätassistentinnen und einen diätetisch geschulten Koch betreut. Geleitet werden sie von Teamleiterin Elisabeth Tüch, die wiederum eng mit dem Küchenchef Günter Muschler zusammenarbeitet. Die Ernährungsberatung stellt einen Service der Klinik dar, der im Rahmen der Therapie keine zusätzlichen Kosten für die Patienten mit sich bringt.

Die Arbeit der Diätassistentinnen beschränkt sich nicht nur auf das Erstellen von Diätplänen, es werden auch Vorträge für Patienten, Klinikpersonal und ambulante Patienten von außerhalb gehalten. Spezielle Kostformen, zum Beispiel bei Allergie, Zöliakie und Schluckstörungen, werden ausschließlich von der Diätabteilung zusammengestellt. „Auf Grund der speziellen Fachrichtungen unserer Klinik legen wir Wert darauf, dass unsere Patienten ganzheitlich betreut werden“, meint Elisabeth Tüch. „Die Betreuung darf nicht beim Essen aufhören. Die verschiedenen therapeutischen Maßnahmen haben nur Erfolg, wenn der Patient rundherum gut betreut und verpflegt wird.“
Die Ärzte legen beim Aufnahmegespräch mit dem Patienten die  Therapie fest, unter anderem falls nötig eine spezielle Kostform. In diesem Fall zieht der Arzt dann die Diätabteilung hinzu. In enger Zusammenarbeit mit dem Patienten, dessen Ärzten, Pflegern, Diabetesberaterin und Therapeuten wird ein Menüplan für die gesamte Dauer des Klinikaufenthalts ausgearbeitet und umgesetzt. Diese Ernährungsberatung wird ausführlich dokumentiert, damit die Patienten oder deren Verwandte auch für daheim wissen, wie eine geeignete Ernährung zu gestalten ist.

Die Küche
Unter dem geprüften Küchenmeister Günter Muschler (54) arbeiten insgesamt 25 Angestellte in der Küche. Darunter sind sechs gelernte Köche und ein Metzger. Gearbeitet wird in drei Schichten, wobei in der Zeit zwischen 8 und 11 Uhr vormittags die meiste Arbeit anfällt. Die Küche ist durchgehend an 365 Tagen im Jahr von 6 Uhr in der Früh bis 19.30 Uhr abends geöffnet. Die notwendigen Dienstpläne erstellt Günter Muschler, denn ohne eine straffe Organisation wäre der Arbeitsaufwand nicht zu schaffen. Insgesamt 300 Kilogramm Fleisch und 80 Kilogramm Fisch werden durchschnittlich pro Woche verarbeitet. Zusätzlich zu den 420 Patienten bekommen zur Mittagszeit noch ungefähr 150 Angestellte der Klinik eine Mahlzeit. Bis vor kurzem kamen noch 100 weitere Mahlzeiten für die Schüler des Füssener Gymnasiums, der Füssener Hauptschule, der Heil- und Sozialpädagogischen Tagesstätte sowie der Förderschule Füssen dazu.

Der Speiseplan wurde für einen fünf-wöchigen Zyklus erstellt. Auf diese Weise haben die Patienten und das Personal genügend Abwechslung. Ein Mal im Monat gibt es einen Thementag, an dem der normale Speiseplan ausgesetzt wird. An diesen Tagen werden zum Beispiel nur Gerichte aus dem Allgäu serviert. Weiter gibt es beispielsweise einen Tag mit Gerichten aus Südtirol, Italien oder Griechenland. Auch an Feiertagen werden spezielle Menüs serviert. So gibt es zu Weihnachten einen Weihnachtsbraten, zu Ostern Lamm oder ein Candlelight-Dinner zu Silvester. Für das Personal ist gelegentlich ein gesondertes Menü vorgesehen. „Wenn ich Currywurst mit Pommes anbiete, dann ist der Personal-Speisesaal gerammelt voll“, erzählt Günter Muschler mit einem Lächeln.
Text · Bilder: sk

m&i-Fachklinik Enzensberg
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Text · Bilder: sk (3), oh (1)